Historia del plato

Las costillitas a la riojana son un plato que combina tradición, identidad y sabor. Su origen se remonta a La Rioja, una región del norte de España conocida por sus viñedos, sus pimientos rojos y su cocina sencilla pero intensa. Allí, las familias campesinas cocinaban el cerdo —animal clave en la dieta local— con lo que había a mano: pimientos, cebolla, ajo, tomate y vino blanco.

En su versión original, el plato se conocía simplemente como “chuletas a la riojana” y era típico de las casas rurales durante las fiestas de la matanza, cuando se aprovechaban todas las partes del cerdo. Las costillas se cocinaban lentamente en cazuela, junto con verduras de la huerta y vino de la región, hasta que quedaban tiernas y perfumadas. Era un guiso humilde, pero festivo, que representaba la cocina riojana: honesta, colorida y generosa.

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Con la llegada de los inmigrantes españoles a la Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX, el plato cruzó el océano y se adaptó al gusto local. En los bodegones porteños y del conurbano, donde el cerdo siempre tuvo un lugar privilegiado, las costillitas a la riojana se transformaron en una receta más abundante y sustanciosa.

La versión argentina incorporó nuevos ingredientes: arvejas, papas en rodajas a la española y huevos fritos, convirtiéndose en un clásico de carta que resume el espíritu del bodegón: platos grandes, sabor intenso y comida hecha con amor.

Hoy, las costillitas de cerdo a la riojana son un emblema de la cocina popular argentina, especialmente en restaurantes familiares, clubes y parrillas. Su colorido —mezcla de rojo, verde, amarillo y dorado— y su aroma a vino, pimientos y carne cocida lentamente la convirtieron en una receta que nunca pasa de moda.

En definitiva, las costillitas a la riojana son un símbolo de encuentro entre dos tradiciones: la española, que aporta la raíz campesina, y la argentina, que le suma abundancia, sabor y ese toque irresistible de huevo frito que corona cada plato.

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 kg de costillitas de cerdo

• 2 cebollas medianas

• 2 dientes de ajo

• 2 pimientos (uno rojo y uno verde)

• 2 tomates maduros o 1 taza de tomate triturado

• 1 vaso de vino blanco seco (150 ml)

• 1 hoja de laurel

• 1 taza de arvejas cocidas (pueden ser frescas o en lata)

• 4 papas medianas

• 1 cucharadita de pimentón dulce

• Aceite de oliva o girasol

• 4 huevos

• Sal y pimienta a gusto

• Perejil fresco picado (para decorar)

Preparación paso a paso

1. Preparar las papas a la española:

   • Pelar las papas y cortarlas en rodajas finas (de unos 3 mm).

   • Freírlas en abundante aceite a temperatura media, hasta que estén tiernas y doradas, sin llegar a ponerse crocantes.

   • Retirar, escurrir sobre papel absorbente y reservar.

2. Dorar las costillitas:

   • Salpimentar las costillitas y dorarlas en una olla o sartén amplia con un poco de aceite caliente.

   • Sellar de ambos lados hasta que tomen color. Retirar y reservar.

3. Hacer el sofrito:

   • En la misma olla, rehogar la cebolla cortada en pluma y el ajo picado.

   • Agregar los pimientos cortados en tiras finas y cocinar unos minutos hasta que se ablanden.

4. Incorporar el tomate y el vino:

   • Añadir el tomate triturado, el pimentón dulce y la hoja de laurel.

   • Cocinar unos minutos y luego agregar el vino blanco.

   • Dejar que evapore el alcohol y volver a colocar las costillitas.

5. Cocinar a fuego lento:

   • Tapar y cocinar a fuego bajo durante 35 a 40 minutos, hasta que la carne esté tierna y la salsa espesa.

   • En los últimos 5 minutos, agregar las arvejas cocidas para que se integren al guiso.

6. Freír los huevos:

   • En una sartén aparte, freír los huevos en aceite caliente, con la yema blanda y los bordes crocantes.

7. Montar el plato:

   • En una fuente, disponer una base de papas a la española.

   • Encima, colocar las costillitas con la salsa y las verduras.

   • Agregar las arvejas alrededor y coronar con un huevo frito por porción.

   • Terminar con un toque de perejil picado fresco.

Un clásico que nunca falla

Las costillitas de cerdo a la riojana con papas, arvejas y huevo frito son una joya de la gastronomía argentina: sabrosas, contundentes y reconfortantes.
Un plato ideal para disfrutar en días frescos, con una copa de vino tinto y buena compañía.