Historia del calamar relleno

Los calamares rellenos tienen su origen en la cocina mediterránea, particularmente en España, Italia y Grecia, donde la proximidad al mar y la abundancia de mariscos fomentaron recetas que aprovechaban al máximo los ingredientes locales.

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En el Mediterráneo, los pescadores preparaban calamares rellenos como una receta económica y nutritiva, capaz de alimentar a varias personas usando un solo ingrediente principal. Los rellenos tradicionales incluían pan duro remojado, ajo, cebolla, hierbas frescas, arroz o incluso pequeños mariscos picados, mezclados con grasa o aceite de oliva para darle humedad. Esta técnica no solo conservaba los alimentos por más tiempo, sino que permitía crear un plato equilibrado y lleno de sabor.

Con el tiempo, esta receta se fue refinando: en Italia, se añadieron quesos duros como el parmesano; en España, se incorporaron vinos y tomates; en Grecia, hierbas aromáticas como el orégano y el perejil realzaban el sabor del relleno. Hoy, los calamares rellenos son un símbolo de la cocina marinera mediterránea, representando tanto la creatividad de los pescadores como la riqueza gastronómica de la región.

Ingredientes (para 4 personas)

• 8 calamares medianos, limpios (con tentáculos reservados)

• 200 g de carne de calamar picada (de los tentáculos)

• 1 cebolla pequeña, finamente picada

• 2 dientes de ajo, picados

• 50 g de pan rallado

• 50 g de queso parmesano rallado

• 1 huevo

• 2 cucharadas de perejil fresco picado

• 1 pizca de pimienta

• Sal al gusto

• 200 ml de tomate triturado

• 100 ml de vino blanco

• Aceite de oliva

Preparación paso a paso

1️⃣ Preparar el relleno:

1. Picar muy finos los tentáculos de los calamares que se reservaron.

2. En una sartén, calentar un chorrito de aceite de oliva y saltear la cebolla y el ajo hasta que estén dorados y fragantes. Dejar enfriar un poco.

3. En un bol, mezclar los tentáculos picados con el sofrito de cebolla y ajo, pan rallado, queso parmesano y huevo.

4. Agregar el perejil picado, sal y pimienta. Mezclar bien hasta obtener una masa homogénea, firme pero húmeda, que sea fácil de rellenar.

2️⃣ Rellenar los calamares:

• Tomar cada calamar y rellenarlo con la mezcla preparada, usando una cucharita.

• No llenar demasiado: dejar un poco de espacio para que el calamar no se rompa al cocinarlo.

• Cerrar con un palillo si es necesario para asegurar que no se salga el relleno.

3️⃣ Dorar y cocinar:

1. En una sartén grande, calentar aceite de oliva y dorar los calamares rellenos ligeramente por todos lados.

2. Agregar el vino blanco y dejar que se evapore unos minutos.

3. Incorporar el tomate triturado y cocinar a fuego lento, tapado, 25 a 30 minutos, hasta que los calamares estén tiernos y jugosos.

4️⃣ Servir:

• Retirar los palillos.

• Servir los calamares rellenos napados con la salsa de tomate, espolvorear con perejil fresco picado y acompañar con pan casero o arroz blanco.

El secreto del éxito del calamar relleno está en el equilibrio del relleno: que tenga suficiente humedad para que no quede seco, pero firme para que se pueda manipular. Dorar los calamares primero ayuda a sellarlos y retener los jugos, mientras que la cocción lenta en la salsa concentra todos los sabores.