Historia del ragú de ternera

El ragù es un clásico de la cucina italiana cuyo origen se remonta al siglo XVIII en la región de Emilia-Romaña. La palabra viene del francés ragoût, que significa “despertar el apetito”, y hace referencia a guisos de carne cocidos lentamente en salsa.

El ragú de ternera tradicional se diferencia de la boloñesa por su cocción más prolongada, su textura más rústica y el uso de cortes de carne en trozos (no picada). En la mesa italiana suele servirse como salsa para pasta fresca —como tagliatelle o pappardelle— o como plato de invierno acompañado de polenta.

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Este plato representa la paciencia en la cocina: cuanto más tiempo se cocina, más tierna queda la carne y más concentrado el sabor de la salsa.

Ingredientes (para 6 porciones)

• 1 kg de carne de ternera (aguja, roast beef o osobuco, en trozos grandes)

• 2 cebollas grandes, picadas

• 2 zanahorias, en cubitos

• 2 ramas de apio, en cubitos

• 3 dientes de ajo, picados

• 800 g de tomate triturado o puré de tomate

• 2 cucharadas de concentrado de tomate (opcional, para más sabor)

• 250 ml de vino tinto

• 500 ml de caldo de carne

• 3 hojas de laurel

• 1 ramita de romero fresco (o tomillo)

• Aceite de oliva

• Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso

1. Sellar la carne:
   En una olla grande, calentar un buen chorro de aceite de oliva. Dorar los trozos de ternera por todos lados. Retirar y reservar.

2. Preparar el sofrito:
   En la misma olla, agregar cebolla, zanahoria, apio y ajo. Cocinar a fuego medio hasta que estén tiernos y aromáticos.

3. Deglasar con vino:
   Incorporar el vino tinto y raspar el fondo de la olla para levantar los jugos de la carne. Dejar reducir unos minutos.

4. Sumar la salsa:
   Añadir el tomate triturado, el concentrado de tomate, el caldo, el laurel y el romero. Mezclar bien.

5. Cocción lenta:
   Volver a colocar la carne en la olla. Tapar parcialmente y cocinar a fuego muy bajo durante 2 a 3 horas, hasta que la carne esté tan tierna que se pueda deshacer con un tenedor.

6. Final y servicio:
   Ajustar de sal y pimienta. Desmenuzar un poco la carne dentro de la salsa y servir caliente con pasta fresca, polenta o pan rústico.

El Ragú de ternera tradicional es un plato que no tiene apuro: cuanto más tiempo se cocina, más delicioso resulta. Un verdadero viaje a la Italia más hogareña y reconfortante.