La tartiflette es una preparación emblemática de la cocina de los Alpes franceses, especialmente de la región de Saboya. Su nombre deriva de tartifles, una palabra utilizada en el dialecto saboyano para referirse a las papas.

Aunque actualmente es considerada un plato tradicional de la región, la tartiflette tiene una historia bastante más reciente de lo que podría imaginarse. La combinación de papas, panceta, cebolla y queso existía desde mucho antes, pero la receta bajo el nombre de tartiflette comenzó a popularizarse durante el siglo XX.

Uno de sus ingredientes fundamentales es el Reblochon, un queso de leche de vaca característico de Saboya. Su corteza se vuelve dorada durante la cocción mientras el interior se derrite y forma una salsa cremosa que envuelve las papas.

La receta ganó enorme popularidad a partir de las décadas de 1980 y 1990, cuando productores y comerciantes de la región impulsaron su difusión como especialidad gastronómica de los Alpes. La estrategia funcionó y la tartiflette pasó rápidamente de las mesas familiares y los refugios de montaña a restaurantes de toda Francia.

Actualmente es uno de los platos más conocidos de la cocina saboyana y suele servirse durante los meses de otoño e invierno. Su carácter abundante y calórico la convirtió además en una comida asociada a la vida de montaña y a las jornadas frías.

Ingredientes

• 1 kg de papas

• 200 g de panceta ahumada

• 2 cebollas grandes

• 1 queso Reblochon de aproximadamente 450 g

• 100 ml de vino blanco seco

• 2 cucharadas de aceite

• Sal a gusto

• Pimienta negra a gusto

• 1 diente de ajo

Preparación

1. Cocinar las papas
   Pelar las papas y cortarlas en rodajas de aproximadamente medio centímetro de espesor. Hervirlas en agua con sal durante unos 8 minutos. Deben quedar parcialmente cocidas, pero todavía firmes. Escurrir y reservar.

2. Preparar la panceta
   Cortar la panceta en tiras o cubos. Colocarla en una sartén amplia y cocinar a fuego medio hasta que esté dorada y haya liberado parte de su grasa.

3. Cocinar la cebolla
   Cortar las cebollas en pluma y agregarlas a la sartén con la panceta. Cocinar lentamente hasta que estén tiernas y ligeramente doradas.

4. Incorporar el vino
   Agregar el vino blanco y cocinar durante unos minutos para que se evapore el alcohol y la cebolla absorba parte de sus aromas.

5. Dorar las papas
   Incorporar las papas a la sartén y mezclar con cuidado para que no se rompan. Condimentar con pimienta y rectificar la sal.

6. Preparar la fuente
   Frotar una fuente para horno con el diente de ajo. Distribuir la mitad de las papas con panceta y cebolla.

7. Agregar el queso
   Cortar el Reblochon horizontalmente en dos mitades. Colocar una mitad sobre las papas, con la corteza hacia arriba. Cubrir con el resto de la preparación y colocar la otra mitad del queso también con la corteza hacia arriba.

8. Gratinar
   Llevar a un horno precalentado a 200 °C durante aproximadamente 15 a 20 minutos, hasta que el queso esté completamente fundido y la superficie quede dorada.

9. Reposar y servir
   Retirar del horno y dejar reposar unos minutos antes de servir. El queso debe quedar fundido y cremoso, impregnando las papas y la panceta.

Con qué acompañar

Por su contundencia, la tartiflette suele acompañarse con una ensalada verde fresca, que aporta acidez y equilibra la riqueza del queso y la panceta. También puede servirse con pan rústico y pepinillos en vinagre.

Clave del plato

El protagonista de la tartiflette es el Reblochon. Su textura cremosa y su sabor ligeramente intenso son los que le dan al plato su carácter característico. Si no se consigue, puede reemplazarse por un queso de pasta blanda que funda bien, aunque el resultado será diferente al de la receta tradicional.