El lomo a la antigua pertenece a la tradición de las preparaciones europeas que realzan los cortes nobles de carne mediante salsas suaves y refinadas. Aunque no existe una receta única ni un origen preciso, se considera heredero de la cocina clásica de Francia, donde las salsas a base de crema, mostaza y vino comenzaron a popularizarse entre los siglos XVIII y XIX.

Con el tiempo, estas preparaciones llegaron a Argentina y otros países de América Latina, donde el lomo vacuno encontró un lugar privilegiado en restaurantes y reuniones familiares.

La denominación “a la antigua” hace referencia a un estilo tradicional de cocina que prioriza ingredientes simples y técnicas clásicas, buscando resaltar la calidad de la carne sin recurrir a elaboraciones complejas.

Hoy es un plato habitual en cartas de restaurantes, especialmente para celebraciones y ocasiones especiales.

Ingredientes

• 1 kg de lomo entero o medallones de lomo
• 250 g de champiñones frescos laminados
• 1 cebolla pequeña picada finamente
• 2 cucharadas de mostaza
• 200 cc de crema de leche
• 100 cc de vino blanco
• 2 cucharadas de manteca
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Sal y pimienta a gusto
• Perejil fresco picado para decorar

Preparación

1. Preparar la carne
   Salpimentar el lomo. Si se utiliza la pieza entera, atarla para mantener una forma uniforme durante la cocción.
2. Sellar
   Calentar la manteca y el aceite en una sartén amplia. Dorar el lomo por todos sus lados hasta obtener una superficie bien caramelizada. Retirar y reservar.
3. Cocinar los vegetales
   En la misma sartén rehogar la cebolla hasta que esté transparente. Agregar los champiñones y cocinar hasta que pierdan parte de su líquido.
4. Preparar la salsa
   Incorporar el vino blanco y cocinar unos minutos para que se evapore el alcohol. Añadir la mostaza y mezclar bien.
5. Finalizar la cocción
   Agregar la crema de leche y volver a incorporar la carne. Cocinar a fuego bajo durante 10 a 15 minutos si son medallones, o hasta alcanzar el punto deseado si se trata de una pieza entera.
6. Servir
   Cortar el lomo en rodajas y cubrir con abundante salsa de champiñones y mostaza. Decorar con perejil fresco picado.

Con qué acompañar

• Papas noisette o papas al horno
• Puré de papas o de batatas
• Arroz blanco
• Vegetales salteados
• Ensalada de hojas verdes

Clave del plato

El secreto del lomo a la antigua está en la cocción justa de la carne y en una salsa equilibrada, donde la suavidad de la crema se combina con el carácter de la mostaza y el sabor profundo de los champiñones. El resultado es un plato elegante, reconfortante y lleno de tradición.