Historia del ragú de ternera

El ragú es uno de los pilares de la cocina italiana y un claro ejemplo de la filosofía del tempo lento en la gastronomía. Su origen se remonta a la Edad Media, cuando en el norte de Italia —especialmente en Emilia-Romaña— se comenzaron a preparar guisos de carne cocidos durante largas horas para ablandar cortes duros y concentrar sabores.

La palabra ragú proviene del francés ragoût, que hacía referencia a guisos sustanciosos destinados a “reavivar el apetito”. Italia adoptó el concepto y lo convirtió en una salsa compleja, donde la carne es protagonista y el tomate acompaña sin dominar.

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El ragú de ternera tradicional nació en ámbitos rurales y familiares, donde se cocinaba los domingos o en celebraciones importantes. No era una salsa rápida: requería paciencia, fuego bajo y tiempo. Cada familia tenía su versión, con pequeñas variaciones, pero siempre respetando la esencia: carne bien sellada, sofrito aromático y cocción prolongada.

Con la inmigración italiana, el ragú llegó al Río de la Plata y se integró de forma natural a la mesa argentina, convirtiéndose en un clásico para acompañar tallarines, ñoquis y pastas caseras. Más que una receta, el ragú es una herencia cultural transmitida de generación en generación.

Ingredientes (para 4 a 6 porciones)

• 700 g de ternera (paleta, roast beef o aguja), cortada a cuchillo o picada gruesa

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 1 cebolla grande picada

• 1 zanahoria picada fina

• 1 rama de apio picada

• 2 dientes de ajo

• 1 vaso de vino tinto

• 400 g de tomate triturado

• 1 cucharada de extracto de tomate (opcional)

• 1 hoja de laurel

• Sal y pimienta a gusto

• Caldo de carne (cantidad necesaria)

Preparación

1. Calentar el aceite de oliva en una olla de fondo grueso.

2. Sellar la ternera a fuego medio-alto hasta que esté bien dorada. Retirar y reservar.

3. En la misma olla, rehogar la cebolla, la zanahoria y el apio a fuego medio hasta que estén tiernos.

4. Agregar el ajo picado y cocinar brevemente.

5. Incorporar la carne nuevamente y desglasar con el vino tinto. Cocinar unos minutos hasta que evapore el alcohol.

6. Añadir el tomate triturado, el extracto de tomate, la hoja de laurel, sal y pimienta.

7. Agregar caldo apenas hasta cubrir la preparación.

8. Cocinar a fuego bajo, semi tapado, durante 2 a 3 horas, revolviendo ocasionalmente, hasta que la carne esté muy tierna y la salsa espesa.

9. Rectificar condimentos y retirar el laurel antes de servir.

Cómo servirlo

El ragú de ternera tradicional se disfruta mejor con pastas largas como tallarines o pappardelle, aunque también es ideal para lasañas, ñoquis o incluso como relleno de empanadas o canelones.

El ragú no es solo una salsa: es tiempo, paciencia y memoria culinaria. Un plato que demuestra que, en la cocina, lo simple y bien hecho nunca pasa de moda.