La Pamplona de pollo es uno de esos platos rioplatenses que, pese a su enorme popularidad, tiene un origen tan sencillo como ingenioso. Nació en Uruguay a mediados del siglo XX y se instaló rápidamente como una estrella de las parrilladas, ganando luego un lugar permanente en los asados argentinos.

Aunque no existe un registro único y oficial de su creación, la versión más aceptada entre cocineros y carniceros uruguayos sostiene que surgió en Montevideanos frigoríficos y carnicerías, donde se buscaba crear un producto práctico, rendidor y sabroso para vender listo para la parrilla. La idea era simple: tomar una pechuga de pollo deshuesada, rellenarla, enrollarla y envolverla en panceta. Esa combinación aseguraba carne jugosa, un exterior crocante y un formato perfecto para cortar en rodajas generosas.

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La inspiración venía, en parte, del clásico arrollado de carne frío que desde hace décadas se prepara en Uruguay y Argentina. Sin embargo, la Pamplona aportó una novedad clave: estaba pensada para la parrilla, no para ser servida fría. Su tamaño compacto permitía una cocción pareja, fácil manejo y un acabado visual atractivo, ideal para restaurantes y parrilladas que buscaban sumar un plato distinto sin complicaciones.

Con los años, la Pamplona se convirtió en un sello de la gastronomía uruguaya. En el país vecino es habitual encontrarla en “mercados” de carnes, almacenes y parrillas, y existen versiones no solo de pollo, sino también de cerdo, lomo de ternera e incluso variantes con espinaca, ciruelas o morrones de varios colores.

Cuando cruzó el Río de la Plata, encontró terreno fértil en los asados argentinos. Su formato práctico, el contraste entre la panceta crocante y el pollo tierno, y su capacidad para admitir mil rellenos la volvieron un clásico moderno. Hoy es habitual en cumpleaños, reuniones familiares, parrillas artesanales y bodegones.

A pesar de su expansión y popularidad, la esencia sigue siendo la misma: un arrollado casero, sabroso y generoso, con espíritu de comida festiva y la simpleza que caracteriza a la cocina del Río de la Plata. La Pamplona de pollo es, en definitiva, uno de esos platos que muestran cómo una preparación humilde puede transformarse en tradición gracias al gusto de la gente. 

Ingredientes (para 4 porciones)

• 1 pechuga de pollo grande, abierta tipo matambre

• 150 g de jamón cocido

• 150 g de queso mozzarella o barra

• 1 morrón rojo en tiras (o verde, a gusto)

• 1 cebolla chica en juliana (opcional)

• 150 g de panceta feteada (para envolver)

• Sal y pimienta

• Pimentón o provenzal (opcional)

• Palillos o hilo de cocina para cerrar

Preparación

1. Preparar el pollo

1. Abrir la pechuga en forma de “libro” hasta dejarla plana como un matambrito.

2. Golpear suavemente con martillo de cocina para emparejar el grosor.

3. Salar, pimentar y condimentar con pimentón o provenzal si se desea.

2. Armar la Pamplona

1. Sobre la pechuga abierta, colocar las fetas de jamón cubriendo toda la superficie.

2. Agregar el queso en fetas o en bastones.

3. Sumar las tiras de morrón y la cebolla si la estás usando.

4. Enrollar firmemente, comenzando desde el lado más ancho.

5. Envolver el arrollado con las fetas de panceta, cubriendo bien toda la pieza.

6. Asegurar con palillos o atar con hilo de cocina para que no se abra durante la cocción.

3. Cocción

A la parrilla (la más tradicional)

1. Colocar la Pamplona en zona de calor medio.

2. Cocinar unos 40–50 minutos, girando cada tanto para dorar la panceta.

3. Está lista cuando la panceta está crocante y el interior firme pero jugoso.

Al horno

1. Precalentar a 180 °C.

2. Colocar la Pamplona en una fuente y cocinar 45–55 minutos.

3. Si querés más dorado, subir a 200 °C los últimos 10 minutos.

A la sartén

1. Sellar la Pamplona por todos lados hasta dorar la panceta.

2. Tapar y cocinar a fuego bajo 25–30 minutos, girando ocasionalmente.

¡Buen provecho!