Historia del plato

La fideuá es una preparación tradicional de la Comunidad Valenciana, en España, especialmente vinculada a la ciudad costera de Gandía. Su origen se sitúa a comienzos del siglo XX y está relacionado con las comidas preparadas por los pescadores a bordo de sus embarcaciones.

Según la versión más difundida, un cocinero de barco quiso preparar una paella marinera, pero al comprobar que no tenía arroz decidió reemplazarlo por fideos cortos. El resultado gustó tanto a la tripulación que aquella improvisación terminó convirtiéndose en una receta propia.

Con el tiempo, la fideuá pasó de los barcos pesqueros a los hogares, restaurantes y celebraciones populares. Aunque conserva una relación evidente con la paella, se diferencia por utilizar fideos, generalmente gruesos o especiales para fideuá, que absorben el caldo de pescado y concentran todos los sabores del mar.

La receta tradicional suele incluir sepia, calamar, langostinos, cigalas, pescado y un buen fumet. Existen numerosas variantes, pero la base siempre se mantiene: fideos tostados, sofrito, caldo y productos marinos cocinados en una paellera.

Ingredientes

• 400 g de fideos para fideuá o fideos gruesos cortos

• 300 g de calamar o sepia cortada en trozos

• 300 g de langostinos

• 250 g de mejillones

• 250 g de almejas

• 300 g de pescado blanco firme, como merluza, abadejo o cazón

• 1 cebolla pequeña picada

• 1 morrón rojo picado

• 2 dientes de ajo picados

• 2 tomates maduros rallados o 200 g de tomate triturado

• 1 litro de caldo de pescado

• 1 cucharadita de pimentón dulce

• Unas hebras de azafrán o una pizca de cúrcuma

• Aceite de oliva

• Sal y pimienta a gusto

• Perejil fresco picado

• Rodajas de limón para servir

Preparación

1. Purgar las almejas y limpiar los mariscos
   Colocar las almejas en agua fría con sal durante aproximadamente una hora para eliminar la arena. Limpiar bien los mejillones, los langostinos, el calamar y el pescado.

2. Tostar los fideos
   Calentar un poco de aceite de oliva en una paellera o sartén amplia. Incorporar los fideos y tostarlos durante unos minutos, removiendo constantemente, hasta que tomen un color ligeramente dorado. Retirar y reservar.

3. Sellar los mariscos y el pescado
   En la misma paellera, dorar los langostinos durante uno o dos minutos por lado. Retirar. Agregar el calamar o la sepia y cocinar hasta que empiece a tomar color. Incorporar el pescado cortado en trozos, sellarlo brevemente y reservar.

4. Preparar el sofrito
   Añadir un poco más de aceite si es necesario. Rehogar la cebolla y el morrón hasta que estén tiernos. Agregar el ajo y cocinar unos segundos. Incorporar el tomate rallado y cocinar hasta que pierda buena parte de su líquido.

5. Condimentar
   Agregar el pimentón dulce, el azafrán o la cúrcuma, sal y pimienta. Mezclar rápidamente para evitar que el pimentón se queme.

6. Incorporar los fideos
   Volver a colocar los fideos tostados en la paellera y mezclarlos con el sofrito. Agregar el calamar, el pescado y el caldo de pescado caliente.

7. Cocinar la fideuá
   Distribuir todos los ingredientes de manera uniforme y cocinar a fuego medio, sin revolver demasiado, durante aproximadamente 10 minutos.

8. Agregar los moluscos y langostinos
   Incorporar las almejas, los mejillones y los langostinos. Continuar la cocción hasta que los fideos estén tiernos, el caldo se haya absorbido y los moluscos se hayan abierto. Desechar los que permanezcan cerrados.

9. Reposar
   Retirar del fuego, cubrir con un repasador limpio y dejar reposar entre 5 y 10 minutos antes de servir.

10. Finalizar
    Espolvorear con perejil fresco picado y acompañar con rodajas de limón.

Con qué acompañar

La fideuá suele servirse con alioli, una salsa de ajo y aceite que aporta intensidad y cremosidad. También puede acompañarse con una ensalada verde, pan rústico o verduras grilladas.

Clave del plato

El secreto de una buena fideuá está en utilizar un caldo de pescado sabroso, tostar ligeramente los fideos antes de cocinarlos y respetar el reposo final. Los fideos deben quedar tiernos, pero no pasados, y absorber casi por completo el sabor del mar.