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20 de mayo de 2024

El origen de la mostaza.

Los sucesivos pasos y procesos para llegar a la mostaza que hoy conocemos.

Historias cercanas.
Halladas a la vuelta de una esquina.

-La mostaza es una planta originaria de la cuenca mediterránea y sus semillas se suelen utilizar para preparar un condimento de sabor intenso, amargo y picante. En la actualidad, su uso está totalmente generalizado en el mundo de la alta cocina, ya que es el ingrediente estrella de la salsa Cumberland portuguesa o la salsa Robert francesa. Y también en la gastronomía popular, donde se ha convertido en un acompañamiento indispensable de hamburguesas o perritos, así como un marinado espectacular para carnes a la barbacoa. 

¿Qué es la mostaza?
Los granos de la planta de la mostaza están formados por el mironato y la mirosina, que al triturarse y mezclarse con el agua, liberan unas sustancias que le proporcionan ese sabor picante característico. Existen 3 variedades principales: la negra, que es muy intensa, la marrón, que es menos picante, y la blanca, que carece de mironato y suele mezclarse con las 2 anteriores, como ocurre en la gastronomía inglesa. 

La mostaza en la historia
La primera mención escrita a la mostaza actual data del siglo XIII en Francia, donde se recoge el término moutarde para el condimento y el vocablo latino mustum para la planta en sí. Este último proviene del latín vulgar mustum ardens, que podemos traducir como mosto ardiente, ya que las antiguas élites acostumbraban a añadir este condimento al vino. Muy poco después comenzó a popularizarse en Europa y aparecieron las palabras mostaza en castellano y mostarda en Italia.

¿Cuándo aparece la mostaza?
Sin embargo, el origen de esta planta es mucho más antiguo. Se cree que procede de India, China o Afganistán y que su cultivo comenzó aproximadamente en el 5.500 antes de nuestra era. Ya se menciona en la Biblia como una planta introducida en Palestina a través de Egipto, cuyos granos se molían para preparar todo tipo de condimentos. Sabemos que en el 3.000 ANE llegó a Sumeria y posteriormente se popularizó en Grecia, Roma o las Galias.

En esta época era muy codiciada para preparar carnes y pescados en salmuera y también por sus propiedades medicinales, por lo que se confeccionaban cataplasmas conocidas como sinapismos. ¡Pero volvamos a la edad media! A mediados del siglo XIV, el famoso chef Taillevent publicó la primera receta de salsa de mostaza que se conoce en su Le Grand Cuisinier de toute Cuisine.

Era muy distinta a la que tenemos en nuestros días, ya que la elaboración consistía en crear una barra sólida que había que rallar y rehidratar posteriormente. Para que te hagas una idea, se cogían 2 partes de granos de mostaza, una de comino y se remojaba todo en vino blanco. Después iba al horno y se molía muy fino acompañado de canela y otras especias. El resultado era un bloque duro, que recibía coloquialmente el nombre de la amoladera del apetito por su gran parecido con una piedra de afilar. 

La mostaza y la alta cocina
Aunque en la actualidad la mostaza está asociada a la comida rápida, en realidad se trata de una salsa perfecta para acompañar excelentes platos como el roast-beef o el salmón al horno. 

 

 

Fuente: https://www.boroa.com/el-origen-de-la-mostaza/

Imágenes de internet, créditos a quienes correspondan.

 


 

Gas Mostaza, la primera quimioterapia de la historia.

El gas mostaza fue una de las armas más destructivas durante la Primera Guerra Mundial.
Sin embargo, una exposición casual a este agente químico, marcó el inicio de una nueva era
en la lucha contra el cáncer.

El médico estadounidense Stewart F. Alexander fue enviado a Bari para estudiar las consecuencias de la tragedia. Las autopsias realizadas a las víctimas revelaron, que el gas mostaza había atacado preferentemente la médula ósea y destruido las células blancas de la sangre. En su informe, Alexander indicó que, si el gas mostaza afectaba a los leucocitos, éste, de alguna forma podría ser benéfico para el tratamiento de pacientes con leucemia.

En la universidad de Yale, los farmacólogos Louis S. Goodman y Alfred Gilman consiguieron aislar extractos del gas mostaza (clormetina, Mustargen). Encontrando que éstos brindaban un beneficio temporal a pacientes con linfoma de Hodgkin (y de otros tipos), así como en la leucemia. Tras el suceso de Bari se reforzó la hipótesis de que, el efecto del gas mostaza en los glóbulos sanguíneos, podría tener utilidad terapéutica.  Este sería el inicio de la era de la quimioterapia antineoplásica
En 1946 se publicaron los resultados. Las nuevas investigaciones acerca de las mostazas nitrogenadas, dieron lugar a la síntesis de los primeros agentes alquilantes como la mecloretamina.

Fuente:
https://arqueologiadelamedicina.wordpress.com/2017/03/09/gas-mostaza-la-primera-quimioterapia-de-la-historia/

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