El Katuk es una de las preparaciones tradicionales más interesantes de la cocina búlgara. Su consistencia puede recordar a una salsa espesa, un queso untable o un dip, pero su historia es mucho más antigua que la de una simple crema para acompañar pan.

En la actualidad, el nombre Katuk suele utilizarse para una mezcla de yogur espeso y queso blanco búlgaro, conocido como sirene, a la que pueden sumarse manteca, ajo, eneldo, perejil, pimentón y otros condimentos. Algunas versiones especialmente populares incorporan pimientos rojos asados, que aportan dulzor, color y un sabor ligeramente ahumado.

Pero el Katuk tradicional tiene una historia todavía más antigua. Investigaciones sobre los alimentos lácteos búlgaros lo describen como un producto de leche de oveja fermentada, elaborado mediante la inoculación de la leche con queso blanco utilizado como cultivo iniciador. El proceso permitía obtener un producto espeso, salado y de larga conservación.

La historia del Katuk

El origen del Katuk está ligado a la antigua tradición pastoril de Bulgaria y a la importancia que tuvieron durante siglos la leche de oveja y los quesos en la alimentación rural.

En las comunidades campesinas de Bulgaria, conservar la leche durante largos períodos era fundamental. El proceso de fermentación permitía transformar un alimento perecedero en un producto que podía mantenerse durante meses y que, además, adquiría un sabor mucho más intenso.

La preparación tradicional comenzaba con leche de oveja, especialmente apreciada hacia el final del verano, cuando presentaba una mayor concentración de sólidos. La leche podía hervirse lentamente durante varias horas para obtener una consistencia más densa. Una vez enfriada, se incorporaba queso blanco como iniciador de la fermentación y se agregaba sal.

Antiguamente, el Katuk podía conservarse en recipientes de cerámica o incluso en pieles de oveja. La lenta eliminación del líquido concentraba todavía más la preparación y contribuía a su particular sabor entre ácido, salado y lácteo.

En algunas zonas de Bulgaria se dejaba madurar durante períodos muy prolongados. Existen referencias a preparaciones que se almacenaban durante meses en recipientes de barro, donde la mezcla adquiría una textura cada vez más espesa y un sabor más pronunciado.

Con el tiempo, la forma de elaborarlo fue cambiando. La necesidad de acelerar los procesos domésticos hizo que aparecieran versiones más sencillas preparadas con yogur y queso de oveja. La combinación se volvió tan popular que actualmente el nombre Katuk también se utiliza para estas mezclas frescas, que pueden incorporar manteca y distintos condimentos.

A partir de esa evolución surgieron múltiples variantes regionales. Una de las más conocidas es la que mezcla el yogur y el queso con pimientos rojos asados, ajo y hierbas, una preparación que funciona como entrada, dip o acompañamiento.

Así, el Katuk moderno conserva la esencia de la antigua tradición: productos lácteos intensos, una textura cremosa y el aprovechamiento de ingredientes sencillos disponibles en las cocinas rurales búlgaras.

Ingredientes

• 400 gramos de yogur natural espeso

• 200 gramos de queso blanco tipo sirene o feta

• 2 pimientos rojos

• 2 dientes de ajo

• 1 cucharada de aceite de oliva o aceite de girasol

• 1/2 cucharadita de pimentón dulce

• 1 cucharada de eneldo fresco picado

• 1 cucharada de perejil fresco picado

• Sal, a gusto

• Pimienta negra, a gusto

Opcionales

• 2 cucharadas de nueces picadas

• Una pizca de ají molido o chile

• 1 cucharada de crema ácida para una textura más suave

Para preparar la receta en Argentina, el sirene puede reemplazarse por queso feta. También puede utilizarse una mezcla de feta y queso crema para lograr una textura más untuosa.

Preparación

Lavar los pimientos y colocarlos enteros sobre una bandeja. Llevarlos a un horno fuerte, a unos 220 °C, y cocinarlos hasta que la piel esté bien tostada, incluso con algunas partes ennegrecidas.

Retirarlos del horno y colocarlos en un recipiente tapado durante unos minutos. El vapor ayudará a despegar la piel.

Pelar los pimientos, retirar las semillas y cortarlos en trozos pequeños. Dejarlos escurrir unos minutos para eliminar el exceso de líquido.

En un recipiente grande, colocar el yogur y el queso blanco desmenuzado. Mezclar hasta conseguir una preparación cremosa.

Agregar el ajo finamente picado o machacado, el aceite, el pimentón, el eneldo y el perejil.

Incorporar los pimientos asados y mezclar suavemente. Si se desea una textura completamente uniforme, se puede procesar todo durante unos segundos. Para una versión más tradicional y rústica, conviene dejar pequeños trozos de pimiento.

Agregar pimienta negra y probar antes de incorporar sal, ya que el queso puede aportar bastante cantidad.

Para una versión con más textura, sumar nueces picadas.

Cubrir el recipiente y llevarlo a la heladera durante al menos una hora. El reposo permitirá que el ajo, las hierbas y el pimentón se integren con los lácteos.

Servir frío o ligeramente atemperado, acompañado por pan fresco o tostado.

En qué comidas se suele usar

El Katuk se consume principalmente como entrada, dip o untable. Una de las formas más sencillas de disfrutarlo es sobre pan de campo, panes rústicos, tostadas o galletas saladas.

También puede formar parte de una mesa de meze balcánica, acompañado por aceitunas, pepinos, tomates, pimientos, berenjenas y otras preparaciones vegetales.

Las versiones con pimientos asados combinan especialmente bien con carnes grilladas. Pueden servirse junto a pollo, cerdo, cordero, salchichas y diferentes carnes preparadas a la parrilla.

También funciona como acompañamiento de papas hervidas o al horno, verduras grilladas y platos vegetarianos. Su acidez y su contenido lácteo ayudan a equilibrar preparaciones más intensas o especiadas.

El Katuk puede utilizarse además para preparar sándwiches, wraps, bruschettas y tostadas. Una capa de esta crema reemplaza perfectamente a la mayonesa o al queso crema y aporta mucho más sabor.

Con arroz, bulgur, legumbres o ensaladas también resulta una combinación interesante. En especial, el contraste entre el yogur ácido, el queso salado y los pimientos dulces funciona muy bien con platos de sabor suave.

Y en una picada al estilo balcánico puede acompañarse con embutidos, quesos, encurtidos, pan y verduras frescas, convirtiéndose en uno de los protagonistas de la mesa.

El Katuk es mucho más que una simple salsa búlgara. Es el resultado de una tradición láctea que comenzó como una forma de conservar la leche y terminó dando lugar a múltiples preparaciones. De la antigua fermentación de leche de oveja a la moderna crema de yogur, queso, ajo y pimientos, conserva el sabor de una gastronomía rural que convirtió ingredientes sencillos en verdaderas especialidades.