El Meenzer Spundekäs es una de las preparaciones gastronómicas más características de Mainz —Maguncia—, en el estado alemán de Renania-Palatinado. A simple vista parece una crema de queso sencilla, pero detrás de esa apariencia se encuentra una preparación con historia, identidad regional y una estrecha relación con la cultura del vino de la zona.

Su nombre combina dos palabras del dialecto local. Spund hace referencia al tapón utilizado para cerrar los antiguos barriles de vino, mientras que Käs es una forma dialectal de decir “queso”. La preparación tradicional recibía una forma alargada y cónica que recordaba precisamente a ese tapón de barril, de allí surgió su particular denominación.

El Spundekäs tiene como base una mezcla cremosa de queso fresco y Quark, un producto lácteo alemán similar a un queso fresco muy suave. A esa combinación se le agregan pimentón dulce, cebolla, sal y pimienta. Dependiendo de la receta familiar, también puede llevar manteca, crema agria, ajo, mostaza, comino o alcaparras.

La historia del Meenzer Spundekäs

La historia de esta especialidad se remonta a la gastronomía campesina del norte de Rheinhessen. En una región donde la vitivinicultura tuvo históricamente un enorme peso, los alimentos sencillos y económicos acompañaban las largas jornadas de trabajo y, especialmente, las reuniones alrededor del vino.

Antes de convertirse en un clásico de las tabernas de Mainz, existieron preparaciones similares elaboradas con queso fresco y Quark. Una de ellas fue el Siebkäse, una mezcla de queso cuajado condimentada con sal, comino y, en algunas versiones, huevo. Era un alimento sencillo asociado a campesinos, comerciantes y trabajadores que necesitaban llevar consigo una comida práctica.

La conexión con el Spundekäs moderno no está documentada con absoluta certeza. Existen diferentes localidades de Rheinhessen, Rheingau y el Palatinado que reclaman parte de su origen. Una de las historias más difundidas atribuye la receta a una posadera llamada Geiger, propietaria del establecimiento Zum Birnbaum en Mainz a comienzos del siglo XX.

Con el tiempo, la preparación se hizo cada vez más popular en las Weinstuben y Straußwirtschaften, las tradicionales tabernas y establecimientos temporarios vinculados a las regiones vitivinícolas. Allí encontró el acompañamiento perfecto: pan, pretzels salados y una copa de vino blanco de Rheinhessen.

Su expansión más importante llegó durante las décadas de 1970 y 1980, cuando comenzó a consolidarse como un símbolo gastronómico de Rheinhessen. Desde entonces, el Meenzer Spundekäs pasó de ser una preparación casera a convertirse en un clásico de restaurantes, fiestas regionales y reuniones familiares.

Hoy forma parte de la identidad culinaria de Mainz y de toda la región de Rheinhessen. Incluso existen concursos gastronómicos dedicados a encontrar las mejores versiones de Spundekäs, una muestra de la importancia que adquirió esta preparación aparentemente sencilla.

Ingredientes

• 300 gramos de queso crema natural

• 450 gramos de Quark o queso fresco

• 50 gramos de manteca blanda

• 1 cebolla pequeña

• 2 cucharadas de pimentón dulce

• 1/2 cucharadita de pimentón picante, opcional

• 1 diente de ajo, opcional

• Sal, a gusto

• Pimienta negra, a gusto

• 1 cucharadita de mostaza, opcional

• 1/2 cucharadita de comino, opcional

Reemplazos para preparar la versión en Argentina

El Quark puede reemplazarse por ricota bien escurrida, queso crema o una mezcla de ricota y queso crema. Para obtener una textura más cercana a la tradicional, conviene elegir una ricota cremosa y combinarla con queso crema.

Preparación

Retirar la manteca de la heladera con anticipación para que quede bien blanda, pero sin derretirla. Colocarla en un recipiente y trabajarla con un tenedor hasta lograr una textura cremosa.

Agregar el queso crema y el Quark. Mezclar hasta obtener una crema completamente homogénea y sin grumos.

Incorporar el pimentón dulce y, si se desea un sabor más intenso, agregar una pequeña cantidad de pimentón picante. Este ingrediente es fundamental porque además de aportar sabor le da al Spundekäs su característico color rojizo.

Picar la cebolla muy finamente y agregarla a la preparación. Incorporar el ajo, la mostaza y el comino si se opta por una versión más condimentada.

Condimentar con sal y abundante pimienta negra. Mezclar nuevamente hasta distribuir todos los ingredientes.

Cubrir el recipiente y llevarlo a la heladera durante al menos dos o tres horas. El reposo permite que la cebolla y las especias perfumen completamente la crema.

Antes de servir, colocar el Spundekäs en una fuente. Tradicionalmente se pueden agregar por encima unas rodajas o aros finos de cebolla y espolvorear un poco de pimentón dulce.

No necesita cocción: se trata de una preparación fría que simplemente requiere mezclar bien los ingredientes y dejar reposar.

En qué comidas se suele usar

El acompañamiento más tradicional del Meenzer Spundekäs son los Brezeln, los conocidos pretzels alemanes salados. Se utilizan para tomar pequeñas porciones del queso cremoso y comerlo directamente.

También se sirve con pan de campo, pan de centeno, panes rústicos y galletas saladas. En las tabernas de vino de Rheinhessen es habitual encontrarlo como una pequeña comida o aperitivo para acompañar una copa de vino blanco.

Las verduras frescas también forman parte de sus acompañamientos habituales. Rábanos, pepinos, morrones y otras hortalizas crujientes funcionan muy bien porque aportan frescura y contraste con la textura cremosa del queso.

Otra combinación tradicional es con papas hervidas con piel, conocidas en Alemania como Pellkartoffeln. El Spundekäs se coloca sobre las papas o se utiliza como una crema para acompañarlas.

En una mesa de picada también puede combinarse con fiambres, embutidos, quesos, pepinillos y aceitunas. Incluso puede utilizarse como relleno o untuoso acompañamiento de sándwiches y tostadas.

Aunque su textura permite utilizarlo como dip, llamarlo simplemente “salsa” puede resultar engañoso: el Meenzer Spundekäs es, ante todo, una crema de queso especiada y untable, cuya verdadera razón de ser es acompañar panes, pretzels, verduras, papas y, por supuesto, los vinos de Rheinhessen.

Cremoso, picante y cargado de pimentón, el Meenzer Spundekäs demuestra que la cocina alemana también tiene pequeños grandes clásicos. Lo que comenzó como una preparación sencilla de queso terminó convirtiéndose en uno de los sabores que mejor representan a Mainz y a la cultura gastronómica de sus tabernas de vino.