La sumaghiyyeh es una de las preparaciones más antiguas y representativas de la cocina palestina, con raíces profundas en la región de Gaza y en el Levante mediterráneo. Su historia está ligada al uso ancestral del zumaque, una especia ácida utilizada desde la Antigüedad mucho antes de que el limón se difundiera en la zona. Este ingrediente fue clave para aportar acidez y frescura a los platos en una cocina basada en productos locales y de estación.

En sus orígenes, la sumaghiyyeh surgió como una preparación comunitaria, elaborada en hogares y celebraciones familiares. No era solo una salsa, sino un plato-salsa espeso y nutritivo que combinaba el jugo del zumaque con ajo, tahini, cebolla, garbanzos y hojas verdes. La receta respondía a una lógica de aprovechamiento y equilibrio, uniendo proteínas vegetales, grasas saludables y sabores intensos en una sola elaboración.

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Con el paso del tiempo, la sumaghiyyeh se consolidó como una especialidad característica de Gaza, preparada en ocasiones especiales y transmitida de generación en generación. Cada familia desarrolló su propia versión, variando las proporciones y la intensidad del ajo o del zumaque, pero manteniendo siempre su perfil ácido y especiado. Su elaboración, que requiere tiempo y cuidado, reforzó su carácter ceremonial y su vínculo con la memoria colectiva.

Hoy, la sumaghiyyeh es reconocida como un símbolo de la identidad culinaria palestina. Más allá de su sabor complejo, representa una cocina profundamente arraigada en el territorio, donde la comida funciona como expresión cultural, herencia histórica y acto de preservación frente al paso del tiempo.

Ingredientes:

• Zumaque molido

• Ajo

• Tahini

• Caldo

• Cebolla

• Acelga o espinaca

• Garbanzos

• Aceite de oliva

• Ají picante (opcional)

Preparación:

1. Remojar el zumaque en agua y colar para obtener su jugo ácido.

2. Cocinar cebolla y ajo en aceite de oliva hasta que estén tiernos.

3. Agregar el jugo de zumaque y caldo, y cocinar a fuego bajo.

4. Incorporar tahini, garbanzos y hojas verdes picadas.

5. Mezclar hasta lograr una salsa espesa y aromática, ajustando condimentos.

¿En qué comidas se suele usar la sumaghiyyeh?

• Platos tradicionales palestinos

• Carnes de cordero o pollo

• Garbanzos y legumbres

• Pan plano árabe

• Mesas festivas y comidas comunitarias