La salsa toum tiene un origen profundamente arraigado en la gastronomía del Líbano y Siria, formando parte de una tradición culinaria que se remonta a siglos atrás. Su nombre proviene directamente del árabe: toum significa “ajo”, el ingrediente que define por completo su identidad.

En sus inicios, el toum era una emulsión muy simple preparada a mano en un mortero, mezclando ajo machacado con sal y aceite de oliva. Esta técnica ancestral —similar a la del alioli mediterráneo— se transmitía de generación en generación y requería paciencia y fuerza para lograr una crema blanca, espesa y homogénea. Con el tiempo, se incorporó el jugo de limón, que aportó acidez, ayudó a estabilizar la emulsión y equilibró el sabor intenso del ajo.

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Durante siglos fue un acompañamiento básico en pueblos y ciudades del Levante árabe, usado especialmente para carnes asadas, pollo al carbón, panes y vegetales. Su sabor picante, fresco y aromático lo convirtió en una de las salsas más características de la cocina de Medio Oriente.

A finales del siglo XIX y principios del XX, con las grandes migraciones árabes hacia América Latina, el toum cruzó el océano y se instaló en países como Argentina, Brasil y Chile, donde encontró nuevos contextos y adaptaciones. En Argentina, particularmente, comenzó a aparecer en restaurantes de comida árabe y en hogares de descendientes sirio-libaneses, y con el tiempo se expandió a parrillas, rotiserías y locales de shawarma.

La llegada de procesadoras modernas también cambió la receta: ya no era necesario emulsionar a mano, y la textura se volvió más aireada y suave, aunque manteniendo el sabor potente del ajo. En la actualidad, la salsa toum es un clásico tanto dentro como fuera de la comunidad árabe, y se esta empezando a convertir en un acompañamiento habitual para carnes a la parrilla, papas, wraps y pollos al horno en todo el país.

Su historia es la de una tradición humilde que, gracias al viaje cultural de la inmigración, pasó de ser un acompañamiento regional a una salsa querida y reconocida en la cocina argentina moderna.

Ingredientes:

• 1 taza de dientes de ajo pelados

• 1 cucharadita de sal

• 3 tazas de aceite neutro (maíz o girasol)

• 1/3 taza de jugo de limón

• 2–3 cucharadas de agua helada

Preparación:

1. Procesar el ajo con la sal hasta obtener una pasta lisa.

2. Agregar el limón y comenzar a sumar el aceite en un hilo fino sin dejar de procesar.

3. Intercalar pequeñas cantidades de agua helada para ayudar a la emulsión.

4. Continuar hasta lograr una crema blanca, espesa y homogénea.

5. Refrigerar y dejar reposar para que se suavice el sabor.

¿En qué comidas se usa la salsa toum?

• Shawarma, kebab y falafel

• Pollo al spiedo o al horno

• Carnes a la parrilla

• Sandwiches y wraps

• Papas fritas o al horno

• Verduras grilladas

Su potencia, cremosidad y versatilidad la convirtieron en una salsa imprescindible en la cocina argentina moderna, especialmente en platos árabes y carnes asadas