Historia del Goulash Húngaro: El Tesoro Culinario de Hungría

El goulash (o gulyás en húngaro) es uno de los platos más representativos de la cocina húngara y un símbolo de la gastronomía de Europa Central. Su origen se remonta a la Edad Media, cuando los pastores magiares, que habitaban la vasta llanura de la cuenca de los Cárpatos, preparaban un guiso de carne cocida a fuego lento que podían secar y transportar en sus viajes.

Los Orígenes Pastoriles

El nombre gulyás proviene de gulya, que en húngaro significa "rebaño de ganado", y gulyás era el término utilizado para referirse a los pastores. Estos hombres de campo cocinaban la carne en grandes calderos al aire libre y luego la deshidrataban para llevarla consigo. Posteriormente, solo necesitaban añadir agua para rehidratarla y disfrutar de una comida sustanciosa en sus jornadas de pastoreo.

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La Influencia del Pimentón

Si bien el goulash ya era un plato tradicional en el siglo IX, la receta que conocemos hoy en día adquirió su forma definitiva en el siglo XVIII, cuando el pimentón (paprika) llegó a Hungría desde América. Esta especia, que se convirtió en un elemento esencial de la cocina húngara, le dio al goulash su característico color rojizo y su sabor distintivo.

De Plato Rural a Emblema Nacional

A finales del siglo XVIII y principios del XIX, el goulash pasó de ser una comida humilde de los pastores a un símbolo de la identidad húngara. Durante la época del Imperio Austrohúngaro, el goulash fue adoptado en las cocinas de toda la región y comenzó a servirse en restaurantes y hogares de diversas clases sociales. Su popularidad se expandió más allá de Hungría y llegó a Austria, Alemania y otros países vecinos.

Expansión y Variaciones

El goulash se ha diversificado en múltiples versiones según la región en la que se prepare. En Austria y Alemania, por ejemplo, es más espeso y se parece más a un estofado, mientras que en Hungría conserva su textura más líquida, similar a una sopa espesa. También hay versiones con papas, fideos (csipetke), zanahorias o vino tinto, dependiendo de la tradición local.

Hoy en día, el goulash es un plato icónico que representa la riqueza culinaria de Hungría y sigue siendo una de las comidas más apreciadas en Europa Central y más allá. Su historia, que une a los antiguos pastores con la modernidad de la cocina internacional, lo convierte en una joya gastronómica con un legado cultural invaluable.

Ingredientes:

• 1 kg de carne de res (aguja o paleta) cortada en cubos

• 2 cebollas grandes picadas

• 2 cucharadas de pimentón dulce húngaro (en caso de no tener usar el que tengamos)

• 2 dientes de ajo picados

• 2 zanahorias en rodajas

• 1 pimiento rojo en tiras

• 2 tomates pelados y picados

• 1 litro de caldo de carne

• 2 papas cortadas en cubos (opcional)

• 2 cucharadas de aceite o manteca de cerdo

• Sal y pimienta al gusto

• 1 hoja de laurel

• 1 cucharadita de comino molido (opcional)

Preparación:

1. Sofrito base: En una olla grande, calentar el aceite o la manteca de cerdo y rehogar las cebollas hasta que estén doradas.

2. Agregar la carne: Incorporar la carne de res y dorarla bien por todos lados.

3. Condimentar: Retirar la olla del fuego y agregar el pimentón dulce (para evitar que se queme y amargue el guiso), luego añadir el ajo y mezclar bien.

4. Cocción lenta: Volver al fuego, agregar los tomates, el pimiento rojo, las zanahorias y el caldo de carne. Condimentar con sal, pimienta, laurel y comino.

5. Tiempo de cocción: Cocinar a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y media o hasta que la carne esté tierna.

6. Incorporar las papas: Si se desea, agregar las papas y cocinar hasta que estén blandas.

7. Servir: Retirar del fuego y dejar reposar unos minutos antes de servir. Tradicionalmente se acompaña con pan rústico o con nokedli (una especie de ñoquis húngaros).

Este guiso, además de ser una delicia en los meses fríos, representa la esencia de la cocina húngara y su amor por los sabores intensos y especiados. ¡Ideal para compartir en familia o con amigos!