La salsa de ají criollo es una de las preparaciones más tradicionales del Perú, nacida de la combinación entre el ají —presente en la gastronomía andina desde hace milenios— y técnicas culinarias heredadas del mestizaje colonial. Su origen se vincula a los hogares y mercados limeños, donde se usaba para realzar sabores simples como pescados, papas y carnes. Con el tiempo se volvió una “mesa infaltable” en todo el país, especialmente en pollerías y cevicherías. Su frescura y picor representan la esencia del gusto peruano: intensidad, color y equilibrio.

Esta versión cremosa del ají criollo nació en Lima, impulsada por las pollerías que buscaban una salsa más suave, untuosa y homogénea para acompañar el pollo a la brasa. A diferencia del ají criollo picado, esta versión se volvió popular por su textura aterciopelada y color amarillo vibrante, logrando un equilibrio perfecto entre picor, acidez y cremosidad. Hoy es una de las salsas más queridas del país y un sello de la gastronomía peruana moderna.

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Ingredientes

• 3 ajíes amarillos frescos (sin venas para un picor medio)

• 1 ají limo (opcional, para más intensidad)

• ½ cebolla blanca o morada picada

• 1 diente de ajo

• 2 cdas de aceite vegetal

• 2–3 cdas de mayonesa o 2 cdas de queso fresco peruano (tipo serrano)

• 1 chorrito de leche evaporada o común (opcional para ajustar cremosidad)

• Jugo de ½ limón

• Sal a gusto

Preparación (versión cremosa y auténtica)

1. Cocinar los ajíes:
   Hervir los ajíes amarillos por 10 minutos para suavizar su sabor. Retirar piel y semillas para lograr una pasta fina y más suave.

2. Saltear la base:
   En una sartén con un poco de aceite, saltear la cebolla picada y el ajo hasta que estén tiernos y ligeramente dorados. Esto da profundidad a la salsa.

3. Procesar:
   En una licuadora o procesadora, colocar los ajíes cocidos, la cebolla y el ajo salteados.

4. Sumar cremosidad:
   Agregar la mayonesa o el queso fresco y un chorrito de leche evaporada para lograr la textura característica.

5. Sazonar:
   Incorporar sal y jugo de limón.

6. Licuar hasta obtener una pasta espesa, lisa, amarilla y brillante.
   Si queda muy espesa, agregar un poco más de leche; si queda muy líquida, añadir más ají o queso.

En qué comidas se suele usar

La pasta de ají criollo es un comodín en la cocina peruana:

• Pollo a la brasa (su uso más clásico)

• Papas fritas o sancochadas

• Yucas fritas o al vapor

• Pescados empanizados o parrilleros

• Sanguches criollos y hamburguesas

• Arroz chaufa o platos chifa

• Carnes a la parrilla o a la plancha