Historia de la Salsa Velouté

La salsa Velouté es una de las cinco salsas madre de la cocina clásica francesa, un término acuñado por el célebre chef Auguste Escoffier en el siglo XIX. Estas salsas madre son fundamentales en la cocina francesa, ya que sirven como base para una multitud de salsas derivadas.

Orígenes en la Cocina Francesa

La palabra "velouté" proviene del término francés que significa "aterciopelado," lo cual describe perfectamente la textura suave y cremosa de esta salsa. La salsa Velouté se basa en la técnica clásica del roux, que es una mezcla de harina y grasa cocinada juntas y utilizada para espesar líquidos. En el caso de la Velouté, el roux se combina con un caldo claro, como el de pollo, ternera o pescado, lo que le otorga un sabor delicado y una textura aterciopelada.

Desarrollo y Popularización

La salsa Velouté, como muchas otras salsas madre, tiene sus raíces en la cocina francesa medieval y renacentista, donde se buscaba crear salsas que pudieran mejorar y complementar una amplia variedad de platos. Sin embargo, fue durante el siglo XIX que Escoffier y otros chefs influyentes estandarizaron y codificaron estas salsas en la alta cocina francesa.

Escoffier, en su libro "Le Guide Culinaire," definió la salsa Velouté y sus variaciones, estableciendo su lugar como una de las salsas básicas en la gastronomía. Su simplicidad y versatilidad la hicieron una herramienta indispensable en las cocinas de los restaurantes y hogares franceses.

Importancia en la Cocina Moderna

Hoy en día, la salsa Velouté sigue siendo una técnica fundamental enseñada en escuelas de cocina de todo el mundo. Su capacidad para transformar simples caldos en salsas elegantes y su papel como base para muchas otras salsas la mantienen relevante en la gastronomía contemporánea.

En resumen, la salsa Velouté es un pilar de la cocina francesa clásica, con una historia rica que se extiende desde las cocinas medievales hasta las modernas. Su creación y codificación por chefs como Escoffier han asegurado su lugar como una técnica esencial y versátil en la culinaria global.

Ingredientes:

• 4 cucharadas de mantequilla
• 4 cucharadas de harina
• 2 tazas de caldo de pollo, pescado o ternera
• Sal y pimienta al gusto

Desarrollo:

1. Preparar el roux: En una cacerola mediana, derrite la mantequilla a fuego medio. Añade la harina y cocina, removiendo constantemente, hasta que la mezcla tome un color dorado claro (aproximadamente 2-3 minutos).
2. Añadir el caldo: Gradualmente, incorpora el caldo caliente al roux, batiendo constantemente para evitar grumos.
3. Cocinar: Lleva la mezcla a ebullición, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento durante unos 20 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la salsa espese.
4. Sazonar: Añade sal y pimienta al gusto. Si lo deseas, puedes colar la salsa para obtener una textura más suave.

Servir:

La salsa Velouté es una salsa madre versátil que se puede utilizar en una amplia variedad de platos, especialmente en la cocina francesa. Aquí tienes algunas de las formas más comunes de usarla:

1. Carnes Blancas:

   • Pollo: La salsa Velouté es perfecta para acompañar pechugas de pollo a la plancha o al horno. También se puede usar en platos como el pollo en salsa Velouté.
   • Pavo: Ideal para salsear pechugas de pavo o como base para guisos de pavo.

2. Pescados y Mariscos:

   • Pescado: Utiliza la Velouté de pescado para acompañar filetes de pescado blanco como el lenguado, el bacalao o el mero.
   • Mariscos: Mariscos como los camarones y las vieiras pueden servirse con una Velouté ligera.

3. Verduras:

   • Espárragos: Los espárragos cocidos se benefician del sabor suave y cremoso de la salsa Velouté.
   • Coliflor y Brócoli: Verduras al vapor o hervidas cubiertas con salsa Velouté.

4. Platos de Pasta y Arroz:

   • Pasta: La salsa Velouté puede servir como base para platos de pasta, especialmente cuando se mezcla con otros ingredientes como champiñones o pollo.
   • Risotto: Un risotto cremoso puede enriquecerse con una adición de salsa Velouté.

5. Gratines y Cazuelas:

   • Gratinados: Utiliza la Velouté en platos gratinados, como un gratinado de pollo o de verduras.
   • Cazuelas: La salsa Velouté es ideal para ligarlas cazuelas de pollo, pavo o pescado.

6. Huevos:

   • Huevos a la florentina: Huevos escalfados sobre una cama de espinacas, cubiertos con salsa Velouté y gratinados.
   • Omelette: Rellena una omelette con salsa Velouté y champiñones para un desayuno gourmet.

7. Salsas Derivadas:

   • Salsa Suprema: Mezcla la Velouté con crema y mantequilla para acompañar carnes blancas.
   • Salsa Allemande: Añade yemas de huevo y crema para una versión rica y aterciopelada.
   • Salsa Vin Blanc: Velouté de pescado con vino blanco y crema, perfecta para pescados y mariscos.

La salsa Velouté es una base excelente que puede ser adaptada y enriquecida para crear una variedad de salsas y platos deliciosos. Su sabor suave y su textura aterciopelada la hacen ideal para realzar el sabor de carnes blancas, pescados, mariscos, verduras y más.