La Patlican ezmesi es una de las tantas maravillas que la cocina turca consiguió crear alrededor de la berenjena. Su nombre significa literalmente “berenjena triturada” y describe precisamente la esencia de la preparación: berenjenas cocidas hasta quedar completamente tiernas, cuya pulpa se machaca o procesa hasta convertirse en una crema espesa y sabrosa.

Más que una salsa líquida, la Patlican ezmesi es una crema, dip o mezze. Su textura puede ser completamente lisa o conservar pequeños trozos de berenjena, dependiendo de la receta. Algunas versiones incorporan yogur y ajo, mientras que otras utilizan aceite de oliva, limón, cebolla, tomate y hierbas.

El secreto está en la cocción de la berenjena. Cuando se asa directamente sobre el fuego o en una parrilla, la piel se quema y la pulpa adquiere un característico aroma ahumado. Después se retira la parte exterior y se aprovecha la carne tierna y perfumada del vegetal.

La historia de la Patlican ezmesi

La historia de esta preparación forma parte de la larguísima relación entre la cocina turca y la berenjena. Este vegetal, originario de Asia, llegó al Mediterráneo a través de las rutas comerciales y terminó incorporándose profundamente a las cocinas del Imperio otomano.

En los territorios otomanos, la berenjena encontró un lugar privilegiado. Se rellenaba, se freía, se guisaba, se asaba y se mezclaba con yogur y otras verduras. Su capacidad para absorber aceite y especias, además de desarrollar un sabor profundo al cocinarse, la convirtió en uno de los ingredientes fundamentales de la gastronomía de Anatolia y del Mediterráneo oriental.

La Patlican ezmesi pertenece a esa tradición de triturar vegetales asados para convertirlos en acompañamientos. No existe una fecha concreta de nacimiento ni un creador identificado, porque la preparación evolucionó dentro de las cocinas domésticas y las mesas de distintas regiones de Turquía.

Las versiones más sencillas probablemente surgieron de una necesidad tan práctica como sabrosa: aprovechar las berenjenas maduras del verano y convertirlas en una preparación que pudiera servirse junto con pan, carne y otros alimentos.

Con el tiempo, cada región fue desarrollando su propia interpretación. Algunas recetas comenzaron a incorporar yogur, que aporta acidez y cremosidad; otras se orientaron hacia el aceite de oliva, el limón, el ajo, el tomate o la cebolla. También pueden aparecer pimentón, perejil, nueces y diferentes especias.

En la cocina turca contemporánea, estas cremas de berenjena ocupan un lugar importante dentro de los meze, el conjunto de pequeños platos que se sirven para compartir antes o durante una comida. Junto a hummus, haydari, acili ezme y otras preparaciones, la berenjena triturada aporta un sabor suave, ahumado y profundamente vegetal.

Una de las claves de la receta es eliminar el exceso de líquido de la berenjena una vez cocida. De esa manera se consigue una crema más concentrada y con mejor textura.

La versión con yogur es especialmente popular como preparación fría. En ella, la berenjena asada se mezcla con yogur espeso y ajo, y se termina con manteca o aceite caliente condimentado con pimentón. El resultado es una crema fresca pero con un fondo ahumado muy marcado.

Ingredientes

Para la versión cremosa con yogur

• 4 berenjenas grandes

• 200 gramos de yogur natural espeso

• 2 dientes de ajo

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 1 cucharada de jugo de limón

• 1 cucharadita de pimentón dulce

• 1/2 cucharadita de comino

• Sal, a gusto

• Pimienta negra, a gusto

Para terminar

• 1 cucharada de manteca

• 1 cucharadita de pimentón dulce o ají molido

• Perejil fresco picado

Preparación

- Lavar las berenjenas y secarlas bien. Pincharlas varias veces con un cuchillo para permitir que el vapor pueda escapar durante la cocción.

- Para conseguir el sabor más auténtico, colocarlas directamente sobre una hornalla a fuego medio y girarlas cada pocos minutos hasta que toda la piel quede completamente quemada y la berenjena esté blanda. También pueden cocinarse sobre una parrilla o en un horno muy caliente.

- Retirar las berenjenas del fuego y colocarlas en un recipiente tapado durante unos minutos. El vapor facilitará el desprendimiento de la piel.

- Pelar las berenjenas y colocar la pulpa en un colador. Dejarla escurrir durante 10 o 15 minutos para eliminar el exceso de líquido.

- Picar la pulpa finamente con un cuchillo o aplastarla con un tenedor. Para una preparación más lisa, utilizar una procesadora durante pocos segundos.

- Agregar el yogur, los dientes de ajo machacados, el aceite de oliva, el jugo de limón, el pimentón, el comino, la sal y la pimienta negra.

- Mezclar muy bien hasta conseguir una crema homogénea. Si se desea una textura más rústica, conservar algunos pequeños trozos de berenjena.

- Para preparar la cobertura, derretir la manteca en una sartén pequeña. Agregar el pimentón y cocinar apenas unos segundos, cuidando que no se queme.

- Colocar la Patlican ezmesi en una fuente y distribuir por encima la manteca especiada. Terminar con perejil fresco picado y unas gotas de aceite de oliva.

- Llevar a la heladera durante aproximadamente una hora antes de servir. También puede consumirse a temperatura ambiente.

En qué comidas se suele usar

La Patlican ezmesi se consume principalmente como mezze o entrada. Se coloca en el centro de la mesa junto con otros pequeños platos para compartir.

Su acompañamiento clásico es el pan turco, especialmente pan de campo, pide, lavash o cualquier pan capaz de recoger la crema.

También es excelente junto a carnes a la parrilla. Su sabor ahumado combina especialmente bien con cordero, pollo, carne vacuna, kebabs, köfte y brochettes.

Puede servirse junto a verduras frescas como tomate, pepino, morrón y cebolla, además de aceitunas, encurtidos y otros elementos habituales de una mesa de mezze.

También funciona como acompañamiento de papas, arroz, bulgur y legumbres. La acidez del yogur y el limón ayuda a equilibrar comidas más contundentes.

Otra alternativa es utilizarla para rellenar panes, sandwiches y wraps. Una porción generosa de Patlican ezmesi aporta cremosidad y un profundo sabor tostado sin necesidad de agregar otras salsas.

En una picada mediterránea puede combinarse con quesos, fiambres, carnes frías y otras pastas vegetales.

También existe una versión sin yogur, basada en berenjena asada, ajo, limón, aceite de oliva, cebolla y tomate, que resulta más liviana y mantiene todavía más presente el sabor ahumado del vegetal.

La Patlican ezmesi es, en definitiva, una muestra perfecta de la cocina turca: un ingrediente humilde como la berenjena se transforma mediante el fuego, el ajo, el aceite y las especias en una crema llena de personalidad. Su textura sedosa, su aroma ahumado y su versatilidad explican por qué sigue ocupando un lugar destacado en las mesas de Turquía.