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11 de enero de 2024

Kin Yamei, la madrina del tofu

Durante el verano de 1918, la cocina del último piso del 641 de la calle Washington en la ciudad de Nueva York estaba llena de cubos de una especie de leche color crema como si alguien hubiera ordeñado un rebaño de vacas.

Queso de soja

El gobierno estadounidense temía que la Primera Guerra Mundial privara a los soldados, y al resto de la población, de carne y Kin Yamei fue la encargada de investigar las diversas aplicaciones de la soja como alternativa. Kin era muy consciente del potencial de esta leguminosa. Sabía que, cuando la leche de soja cuajaba, solidificaba en un bloque de proteínas llamado tofu.

La palabra «tofu» aún no había entrado en la lengua vernácula estadounidense. Kin lo describía a menudo como un «queso vegetal» para un público que consideraba la soja como guijarros no comestibles. A principios del siglo XX, estos consumidores tenían profundos prejuicios tanto hacia la cocina china como hacia el pueblo chino. El gobierno estadounidense todavía aplicaba rigurosamente la Ley de Exclusión China de 1882, que prohibía la entrada a trabajadores nacidos en China.

Para Kin, la soja era un milagro nutricional, ya que tenía los beneficios de la carne y la leche sin sus inconvenientes. Pero a pesar de su pasión, los esfuerzos de Kin no tuvieron éxito. La escasez de carne que se predijo en tiempos de guerra no se cumplió y las actitudes estadounidenses hacia el pueblo chino tampoco ayudaron. Kin murió sin conocer la popularización de su querida soja.

Ha sido en los últimos cinco años cuando Kin se ha hecho visible, con artículos en el New York Times y America’s Test Kitchen que la presentan como una mujer adelantada a su tiempo. Un siglo después, Estados Unidos escucha su mensaje sobre nutrición y cocina.

Kin Yamei pasó su vida entre dos países. Nació en la ciudad china de Ningbo en 1864, y tenía sólo dos años cuando perdió a sus padres biológicos a causa de una epidemia de cólera. Unos médicos misioneros protestantes estadounidenses la adoptaron y la criaron entre China, Estados Unidos y Japón. Alrededor de 1880, con 16 años, comenzó sus estudios en la Facultad de Medicina de Mujeres de Nueva York. Se matriculó allí como Y. May King, probablemente para ocultar su origen. Esto fue dos años antes de la aprobación de la Ley de Exclusión de ciudadanos chinos, que los tachaba desde el Senado de «raza degradada e inferior». Este clima de intolerancia infectó la vida cotidiana de Kin. Durante su estancia en la Facultad, Kin vivió con una compañera de la India cuya religión le prohibía comer carne. El escritor Jaroslav Průšek, sinólogo y traductor checo, se haría amigo de Kin. En su autobiografía de 1940, escribió que la compañera de cuarto de Kin murió de hambre.

La graduación de Kin en la universidad la convirtió en la primera mujer china en obtener un título de médico en Estados Unidos. Como médica misionera en China, se encontró con un venenoso sentimiento antichino por parte de sus iguales, y además su mentor se negó a proporcionarle alojamiento porque era mujer. Abatida, buscó refugio en Japón, donde ejerció la medicina durante varios años. Allí conoció a un músico llamado Hippolytus Laesola Amador Eça da Silva y se casó con él en 1894. Era muy feliz con su hijo pero no con su compañero de vida y se divorció.

Kin promociona el tofu

A principios del siglo XX, Kin se reinventó. Al viajar por los Estados Unidos, se convirtió en una celebridad entre los oradores, podríamos decir que se convirtió en una influencer que cautivó a multitudes con conferencias sobre la cultura china. A menudo vestía ropa tradicional china en sus charlas que tenían un impecable acento americano. Los periodistas no sabían qué pensar de Kin, un ser que alternaba entre culturas con su «mezcla desconcertante de apariencia oriental y habla occidental».

Tofu. Wikimedia Commons.

Algunos de sus discursos giraron en torno a la comida china: presentó el chop suey, un derroche de carne, verduras y salsa. También habló de lo que llamó pastel de frijoles (tofu) y describió cómo se cocinaba en China.

En la tradición culinaria china el tofu se remontaba a siglos, o quizá a milenios. Una leyenda atribuye su invención al antiguo príncipe filósofo Liu An, que gobernó un reino en el norte de China a partir del año 164 a.C. La primera mención escrita del dòufu (豆腐, o tofu) es del año 965, cuando un documento lo llamó «cordero del gobernador», y relata cómo un dirigente pobre que no podía permitirse el lujo de comer carne tuvo que conformarse con tofu.

El alimento se extendió a Japón poco después (la fecha exacta de su migración es motivo de controversia). El tofu se mencionó por primera vez en los escritos japoneses en 1182, y la pronunciación japonesa de este alimento fue una de las muchas que los estadounidenses usaban en la época de Kin, junto con «tofu», «cuajada de soja» y «queso de soja».

La I Guerra Mundial y el USDA

El mundo que rodeaba a Kin estaba cambiando. En 1911, la dinastía Qing colapsó y, en 1912, China se convirtió en república. En 1917, Estados Unidos entró en la Primera Guerra Mundial. Fue entonces cuando el USDA (United States Department of Agriculture) identificó a Kin como una madrina ideal para la soja, debido a su fama y sus fascinantes conferencias. Kin embarcó hacia China en la primavera de 1917, recorrió el país y recogió muestras de soja para el USDA.

Realizó este agotador viaje a pesar de que se le negó la ciudadanía estadounidense, pero sintió una atracción patriótica hacia Estados Unidos porque su hijo luchaba en la guerra en nombre de ese país. «Mi hijo está en el frente aportando su granito de arena y yo también quiero aportar el mío», le dijo a un periodista.

A su regreso a Nueva York, se instaló en el laboratorio de Washington Street del USDA y experimentó con varios tratamientos de tofu. Otros laboratorios se interesaron por el «queso de soja». Uno de ellos lo cocinó en la misma salsa en la que preparó un plato de pescado; la cuajada quedó como el pescado de manera tan convincente que no se pudo distinguir de éste; «Tiene una manera excepcional de absorber el sabor de cualquier cosa con la que se cocina», dijo el investigador.

Kin también invitaba a los periodistas a su apartamento, donde un cocinero chino contratado cortaba el tofu y lo mezclaba con cebolla, apio y caldo de pollo antes de meterlo entre pimientos verdes. Los comensales desprevenidos estaban encantados: no podían creer que lo que estaban comiendo no fuera carne.

Para Kin, la cocina era una excusa para la creatividad. Afirmaba que la gastronomía estadounidense necesitaba urgentemente esta cualidad. «Debes admitir que las mujeres de este país carecen de sentido artístico», le dijo sin rodeos al periodista del St. Louis Post-Dispatch. Kin no era vegetariana, pero le agradaba consumir «lo que no hubiera sido un animalito palpitante». China tiene una larga tradición de comidas con vegetales y el tofu se puede combinar muy bien con carne de res, pollo o cerdo. Pero Kin también sabía que el tofu podía reemplazar completamente a los productos animales si los cocineros quisieran ponerse manos a la obra.

Americanos reticentes al tofu

Antes de Kin, «la conciencia estadounidense sobre el tofu era bastante inexistente», dice Matthew D. Roth, autor de Magic Bean: The Rise of Soy in America. Algunas tiendecitas frecuentadas por comunidades asiáticoamericanas lo elaboraban fresco, mientras que los economistas nacionales y los adventistas del séptimo día que habían ido a Asia en misiones eran claramente conscientes de su uso en la cocina. Pero había una obstinada falta de curiosidad estadounidense por la cocina china.

Yamei Kin. Wikimedia Commons.

Para luchar contra ese desinterés tan arraigado, Kin dedicó sus energías a hacer proselitismo del tofu a través de tantas vías como fuera posible. Llevó a la prensa a su laboratorio y a su cocina para mostrarles las maravillas del tofu. Viajó por la costa este, realizó demostraciones y dio conferencias a lo largo del camino. Pero su cruzada se topó con indiferencia y obstáculos logísticos. Trató de persuadir a la Asociación Nacional de Conservadores, un grupo comercial, para que ofreciera platos de soja para vender en el mercado estadounidense. Según el libro de Roth, no hay señales de que la organización respondiera.

El proyecto de Kin fracasó, aunque la xenofobia no fue el único obstáculo. «Hubo varias razones por las que no era el momento. La soja aún no era un cultivo generalizado en Estados Unidos. La campaña de racionamiento al final fue breve y la carne siguió siendo barata y fácil de conseguir».

Los fondos para su proyecto fueron recortados y una tragedia personal golpeó a Kin justo antes del final de la guerra: su hijo murió mientras luchaba en Francia. Kin no pudo asimilarlo; «¿Por qué murió?» —le preguntó más tarde al sinólogo checo Průšek.— «¿Qué tuvimos que ver con esa guerra repugnante?» Kin perdió la fe en su proyecto y se fue a China.

Desde entonces, aunque hizo incursiones en cuestiones gastronómicas (contribuyó con recetas a libros de cocina comunitarios en China), Kin pasó sus años en Beijing como una matriarca de la alta sociedad, a menudo invitando a cenas a personas más jóvenes como Průšek. Un ataque de neumonía la mató a principios de 1934, cuando tenía 70 años. Pidió que su cuerpo fuera enterrado en una granja en Haidian, en el noroeste de Beijing.

El tofu es bueno para las personas y para el planeta

En las décadas siguientes, la marea cultural comenzó a cambiar. La aprobación de la Ley Magnuson en 1943 derogó la Ley de Exclusión China. En la década de 1960, dice Roth, la soja estadounidense estaba disponible para cualquiera que quisiera hacer su propio tofu. El tofu también comenzó a aparecer en las tiendas de comestibles de todo el país.

Los libros de cocina chinos de las principales editoriales, como The Pleasures of Chinese Cooking de Grace Zia Chu, de 1962, ayudaron a desterrar estereotipos. Pero fue el trabajo de otros libros de cocina lo que realmente llevó al tofu más allá de las comunidades asiáticoamericanas. En 1971, Dieta para un pequeño planeta, de Frances Moore Lappé, defendía la alimentación basada en vegetales como beneficiosa para las personas y para el planeta. Contenía recetas como tofu salteado con espinacas.

«Si creciste con padres hippies (o tú mismo eras hippie), esto no te sorprenderá: el tofu fue importante desde que llegamos nosotros», dice William Shurtleff. Shurtleff y su exesposa Akiko Aoyagi son los fundadores del Soy Info Center. Él y Aoyagi tienen tanta responsabilidad como Lappé en llevar el tofu a un público más amplio a finales del siglo XX.

Se le dio un brillo de alimento saludable y junto con los ingredientes veganos del tofu, lo hicieron atractivo para los estadounidenses más jóvenes en la década de 1970. «Muchas personas durante ese período eran vegetarianas y algunas incluso eran veganas», dice Shurtleff. A medida que crecía esta demanda, crecía el número de empresas de tofu”.

El tofu resultó especialmente atractivo para los progresistas políticos durante la era del activismo por los derechos civiles y las manifestaciones contra la guerra de Vietnam. La contracultura adoptó el tofu por varias razones: muchos exploraban el budismo, la no violencia y el vegetarianismo, y el tofu apelaba a estas sensibilidades. Desde una perspectiva pacifista, comer comida asiática era un acto solidario con los vietnamitas.

Por otro lado, el tofu se fue ganando una reputación de alimento saludable aunque insípido y soso. Muchos cocineros no asiáticos aún no saben cocinarlo ni lo intentan. Un siglo después del trabajo de Kin, el tofu todavía persigue el respeto de los cocineros estadounidenses que siguen tomándolo por una almohada empapada, sin sabor. Hetty McKinnon, autora de Tenderheart: A Cookbook About Vegetales and Unbreakable Family Bonds, se enfrenta a estos prejuicios: su madre cocinaba tofu al vapor y lo servía con cilantro y salsa de champiñones que resaltaban lo sedoso y cremoso del tofu; «Si has comido tofu soso, insípido o gomoso es porque no te lo han preparado bien», dice McKinnon. En la cocina china no se piensa en el tofu o la carne como «proteínas», sino como elementos de textura que se suman al plato final.

El tofu es sano y rico para los estadounidenses y beneficioso para el planeta, y, como diría Kin, un ingrediente para los comensales que quieren ampliar el paladar y la mente. «No me sorprendería que la soja salvara las vidas de muchos animales estadounidenses»», dijo Kin al St. Louis Post-Dispatch hace ya algunas décadas. ¿Se cumplió su profecía?

 

Referencias

Sobre la autora

Marta Bueno Saz es licenciada en Física y Graduada en Pedagogía por la Universidad de Salamanca. Actualmente investiga en el ámbito de las neurociencias.

Fuente: Kin Yamei, la madrina del tofu del sitio Mujeres con ciencia.

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