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17 de marzo de 2023

Manjares lacustres que cautivan paladares

Por: Rosa Acosta

Frito, a la parrilla o elaborado de otra forma, el pejerrey es el producto estrella de las lagunas bonaerenses. Su versatilidad, la firmeza de su carne y su sabor suave al paladar, lo convirtieron en uno de los protagonistas indiscutidos de la gastronomía provincial.

Gonzalo Fuentes Cerdá nació en Carlos Casares, municipio del noroeste de la provincia de Buenos Aires, ubicado en plena cuenca oeste lechera y cuna nacional del girasol. Hace más de diez años estudió la carrera de chef y desde entonces comenzó a trabajar en diferentes proyectos personales que tenían como prioridad el consumo de alimentos regionales y la disminución de la huella de carbono.

En 2018 y 2019 participó de la Semana del Pejerrey en la Capital Federal con el objetivo de promover platos a base de esta especie en la carta de los restaurantes porteños.

Unos años después, en marzo de 2021, Gonzalo abrió las puertas de Pará, un bodegón -IG: @bodegonpara- emplazado en su ciudad natal, donde la oferta culinaria se destaca por la utilización de ingredientes de la zona, con sabores artesanales y aroma a casero.

“Las recetas de pejerrey tienen que ver con visibilizar a este pez de las lagunas del noroeste, por ejemplo la de Beruti, partido de Trenque Lauquen, como producto autóctono para lograr la plena comercialización en la zona, librando así al medio ambiente de la huella de carbono”, aseveró Fuentes Cerdá, quien en la actualidad trabaja junto al Ministerio de Desarrollo Agrario y la Subsecretaría Turismo de la provincia de Buenos Aires, para impulsar la región como agroturística quesera.

El experto invita a elaborar en cada casa uno de sus platos favoritos y comparte los secretos de sus recetas. 

 

Empanadas de Pejerrey 

Ingredientes 

Masa:  Harina 0000, 500 gramos; grasa de cerdo, 30 gramos; agua, 220 cc y sal, 10 gramos.

Relleno: Pejerrey, 1 kilo cortado en cubos pequeños; cebolla, 1 kilo; morrón, 500 gramos; sal; 10 gramos; ralladura de 1 limón; pimienta, coriandro, cilantro y pimentón, cantidad necesaria.

 

Preparación

Masa

Colocar la harina sobre la mesada en forma de volcán. Incorporar el agua, la grasa derretida, la sal y mezclar todo. 

Amasar hasta formar un bollo y dejar descansar en heladera.

Estirar la masa para que alcance los 3 mm aproximadamente. Cortar con una taza ancha como molde para las tapas.

 

Relleno

Cortar la cebolla y el morrón en cubos pequeños. 

Sofreír en un fondo de aceite hasta que esté dorada y el morrón bien cocido. Dejar enfriar.

Mezclar esta preparación con los cubitos crudos de pejerrey. 

Condimentar con ralladura de limón, cilantro picado, pimentón, coriandro, sal y pimienta.

Colocar la mezcla cruda en las tapas, hacer el repulgue y freír, preferentemente, en grasa de cerdo.

¡Y a comer rico con este manjar bonaerense!

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