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17 de octubre de 2022

DE NUESTRA COCINA CRIOLLA “El Locro” (del quechua rokro)

Por: Francisco Álvarez (El Recopilador)

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Esta comida se remonta a épocas de la Colonia, mezcla de la cocina y cultura hispana y nuestra natural de raza “quechua” que habitó desde Ecuador, Perú, Bolivia y norte y centro de Argentina hasta la provincia de La Pampa. En la actualidad esta comida es una de las más apreciadas en todo nuestro país.

Es el locro, uno de los platos más característicos de la cocina criolla, preparado con maíz blanco o amarillo, o bien trigo. Para ello se lo muele en un mortero y después del desprendimiento de la cutícula, se le deja en remojo cerca de 10 horas. Se hierve el trigo o el maíz en agua y sal y se le añaden batata, chorizos, trozos de carne de vaca, tripa, etc. Alrededor de las cuatro horas puede considerarse cocido y como último condimento se le agregan entonces, al espeso guiso que ha resultado, pimentón, ají y chicharrones (grasa frita). Es un plato nutritivo y sano, que frecuentemente se ha dado a escolares del interior, así como a los soldados en los cuarteles.-

-Dice la copla: “Para comer un locro  / yo necesito;  /  Maíz, porotos y carne  

 

DETALLE DE UNA RECETA DE USO ESTANDARIZADO

-INGREDIENTES:  ½ kg. de maíz blanco.- 1 kg. de carne de falda.- 3 chorizos.- Un trozo de 100 gms. de panceta ahumada.- 2 patas de cerdo.- 200 gms. de cuerito de cerdo.- 200 gms. de mondongo.- 1kg. de zapallo.- 1 cebolla, 1 puerro, sal, pimienta, comino molido ‘una cucharadita’.-

-PARA LA SALSA:  ½ taza de aceite, 3 cebollas de verdeo.- 2 cucharadas de pimentón dulce.- 1 cucharada de pimentón picante.- 3 cucharadas de vinagre de manzana.

-LABOR:  Poner el maíz en remojo toda la noche. Al otro día colarlo y ponerlo a hervir en una olla grande con 3 litros de agua, con las carnes de cerdo cortada en tiras. Después de una hora agregar las demás carnes cortadas. Dejar hervir suavemente y si es necesario quitar su espuma. Agregar la cebolla, el puerro y el zapallo –cortados-  y los condimentos. Dejar hervir lentamente, revolviendo. Cuando el zapallo se vaya poniendo tierno, aplastar una parte contra el borde de la olla, con la cuchara de madera, para espesar. Tiene que quedar líquido pero espeso. Aparte, rehogar en el aceite las cebollas de verdeo con los pimentones; cuando empiecen a ponerse transparentes agregar el vinagre. Servir en cazuelas de barro con una cucharada de la salsa de cebollas en el medio.

 

-El plato requiere, para 10 porciones, una preparación de 1 hora, más 2 horas de cocción. Y no haber olvidado que la noche anterior debió dejarse el maíz en remojo.
-De preferencia consumir en invierno.

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Fuente: Teodoro Leguizamón.
Imágenes de internet, créditos a quienes corresponda.

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