La Tapenade es una de las preparaciones más emblemáticas de la cocina provenzal. Se trata de una pasta espesa elaborada principalmente con aceitunas, alcaparras, anchoas y aceite de oliva, aunque existen numerosas versiones que incorporan ajo, hierbas, limón y otras especias.

Su textura puede ser completamente cremosa o conservar pequeños trozos de los ingredientes, especialmente cuando se prepara de la manera tradicional, machacando todo en un mortero. El resultado es una salsa intensa, salada y profundamente mediterránea, en la que el sabor de las aceitunas se combina con la acidez de las alcaparras y la potencia de las anchoas.

Aunque las pastas de aceitunas ya existían mucho antes en distintas zonas del Mediterráneo, la Tapenade como preparación definida tiene un origen bastante preciso. Se considera que fue creada en 1880 por el chef Meynier, del restaurante La Maison Dorée, en Marsella.

La historia de la Tapenade

La historia de la Tapenade comienza mucho antes de su nacimiento oficial. Desde la Antigüedad, las aceitunas eran trituradas y mezcladas con aceite, hierbas y otros ingredientes en diferentes pueblos mediterráneos. Existen antecedentes de preparados de este tipo en el mundo romano y en otras culturas de la región.

Pero la Tapenade propiamente dicha tiene una fecha y un lugar concretos: Marsella, 1880. Según la tradición culinaria provenzal, el chef Meynier creó la preparación en el restaurante La Maison Dorée para rellenar mitades de huevos duros. La receta original era mucho más abundante en alcaparras que las versiones actuales e incluía aceitunas negras, anchoas, atún marinado, aceite de oliva, especias, pimienta y coñac.

Con el paso del tiempo, la receta se simplificó y las aceitunas pasaron a convertirse en el ingrediente principal. Las alcaparras y las anchoas permanecieron como elementos fundamentales para aportar intensidad y equilibrio. La preparación tradicional se extendió rápidamente por Provenza y terminó convirtiéndose en uno de los acompañamientos más representativos de la región.

Su nombre también guarda la historia de uno de sus ingredientes. “Tapenade” deriva de tapena, palabra provenzal relacionada con las alcaparras, que en la receta original tenían una presencia mucho mayor que en las versiones modernas.

La versión tradicional es la llamada tapenade negra, preparada con aceitunas negras. Más tarde apareció la tapenade verde, elaborada con aceitunas verdes y con algunas variaciones en los ingredientes secundarios. Ambas forman parte de la cocina provenzal, aunque la negra es considerada la preparación clásica.

En la actualidad, la Tapenade se sirve en aperitivos, restaurantes y hogares de toda la Provenza. También se convirtió en un producto habitual de las tiendas gourmet francesas y en una de las preparaciones mediterráneas más conocidas fuera de Francia.

Ingredientes

• 200 gramos de aceitunas negras sin carozo

• 2 cucharadas de alcaparras

• 4 filetes de anchoa en aceite

• 1 diente de ajo

• 80 a 100 ml de aceite de oliva extra virgen

• Pimienta negra, a gusto

• 1 cucharadita de tomillo o hierbas provenzales, opcional

• Unas gotas de jugo de limón, opcional

Para una tapenade verde, se pueden reemplazar las aceitunas negras por aceitunas verdes.

Preparación

1. Escurrir bien las aceitunas, las alcaparras y las anchoas. Si las alcaparras tienen un sabor demasiado fuerte, se pueden enjuagar brevemente con agua y secar.
2. Pelar el diente de ajo y colocarlo en un mortero junto con las alcaparras y las anchoas. Machacar hasta obtener una pasta.
3. Agregar las aceitunas de a poco y continuar trabajando con el mortero. La preparación tradicional no busca necesariamente una crema completamente lisa, sino una pasta con pequeños fragmentos de los ingredientes.
4. Incorporar lentamente el aceite de oliva mientras se continúa mezclando. El aceite irá uniendo todos los ingredientes y dará a la Tapenade su textura cremosa y untuosa.
5. Agregar pimienta negra y, si se desea, un poco de tomillo o hierbas provenzales. Se puede incorporar unas gotas de limón para aportar frescura y equilibrar la intensidad de la preparación.
6. Probar antes de agregar sal, porque las aceitunas, las alcaparras y las anchoas ya contienen bastante.
7. Dejar reposar en la heladera durante al menos 30 minutos antes de servir. El descanso permite que los sabores se integren y que el aceite termine de perfumar la preparación

Para una versión más rápida, todos los ingredientes pueden colocarse en una procesadora y triturarse mediante pulsos cortos. Es preferible no procesar en exceso para conservar algo de textura.

.

En qué comidas se suele usar

La forma más tradicional de comer Tapenade es sobre pan tostado, baguette o rebanadas de pan rústico, especialmente como aperitivo. En la Provenza suele formar parte de tablas y mesas de pequeños bocados.

También puede acompañar verduras crudas, como morrones, pepino, apio y zanahoria, funcionando como un dip de sabor intenso.

En platos principales, la Tapenade combina especialmente bien con pescados. Puede colocarse sobre filetes de pescado antes de llevarlos al horno o utilizarse como acompañamiento de pescados blancos y preparaciones mediterráneas.

También funciona con pollo, cerdo y carnes grilladas, donde sus sabores salados y herbales ayudan a darle más profundidad a preparaciones sencillas.

Otra posibilidad es utilizarla con verduras asadas, papas, berenjenas, zucchini y tomates. También puede incorporarse a ensaladas, tartas saladas, bruschettas y sandwiches.

Una cucharada de Tapenade también puede transformar una simple pasta o arroz blanco en un plato mucho más intenso. Incluso puede utilizarse como relleno para pollo o pescado antes de cocinarlo.

En una picada mediterránea queda especialmente bien acompañada por quesos, jamones, embutidos, aceitunas, tomates secos y panes rústicos.

Su enorme versatilidad explica que aquella preparación creada en Marsella para acompañar huevos terminara convirtiéndose en una de las grandes salsas de la cocina francesa. Con aceitunas, alcaparras, anchoas y aceite de oliva, la Tapenade concentra en una sola preparación todo el carácter salado, aromático y mediterráneo de la Provenza.