Ficha rápida

• Región de origen: América Latina y el Caribe

• Países más asociados: Colombia, República Dominicana, Puerto Rico, Panamá, Venezuela y Cuba

• Versión elegida para esta nota: Sancocho de tres carnes

• Nivel de picante: Bajo a medio

• Dificultad: Media

• Tiempo de cocción: 2 horas y 30 minutos

• Ideal para: reuniones familiares, domingos, celebraciones, días frescos y comidas abundantes

El Sancocho no pertenece a un solo país. Es una receta extendida por buena parte de América Latina y el Caribe, con versiones muy populares en Colombia, República Dominicana, Puerto Rico, Panamá, Venezuela y Cuba. En cada lugar cambia la carne, las verduras, las hierbas y los acompañamientos, pero el espíritu se mantiene: una olla grande, generosa y pensada para compartir.

El Sancocho es mucho más que una sopa. En muchos países latinoamericanos es sinónimo de familia, domingo, reunión larga y mesa abundante. Es de esos platos que no se preparan para una sola persona, sino para llenar una olla grande y convocar a todos alrededor.

Su nombre se relaciona con la palabra “sancochar”, que significa hervir o cocinar alimentos en agua. Esa idea simple explica la base de la receta: carnes, tubérculos, verduras y hierbas que se cocinan lentamente hasta formar un caldo sabroso, espeso y lleno de aroma.

Aunque cada país defiende su propia versión, el Sancocho suele tener ingredientes comunes: carne de res, pollo o cerdo, yuca, plátano verde, papa, choclo, zapallo y cilantro. En algunos lugares se prepara con gallina, en otros con costilla, pescado, rabo, chorizo o una combinación de varias carnes.

La versión de tres carnes es una de las más completas y festivas. Combina pollo, cerdo y carne vacuna en un caldo potente, acompañado por verduras que aportan textura, dulzor y cuerpo. El resultado es una sopa contundente, casi un guiso caldoso, perfecta para comer despacio y con mucho acompañamiento.

Las variantes más conocidas

• Sancocho colombiano

• Sancocho dominicano

• Sancocho puertorriqueño

• Sancocho panameño de gallina

• Sancocho venezolano

• Sancocho de pescado

• Sancocho de tres carnes

• Sancocho vegetariano, con tubérculos, verduras y legumbres

Para esta nota vamos a preparar una versión de Sancocho de tres carnes, con ingredientes fáciles de adaptar a una cocina argentina.

Ingredientes para 4 personas

Para el caldo y las carnes

• 500 gramos de carne vacuna con hueso o costilla

• 400 gramos de pollo con hueso, como pata muslo o carcasa con carne

• 300 gramos de cerdo, como pechito, bondiola o paleta

• 2 litros y medio de agua

• 1 cebolla grande

• 3 dientes de ajo

• 1 rama de apio, opcional

• 1 hoja de laurel

• Sal y pimienta

Para la sopa

• 2 papas medianas

• 2 trozos de yuca o mandioca

• 1 plátano verde, si se consigue

• 1 batata o un trozo de zapallo

• 2 choclos cortados en rodajas gruesas

• 1 zanahoria, opcional

• 1 taza de zapallo en cubos

• 1 cebolla de verdeo

• Cilantro fresco, culantro o perejil

• Jugo de limón, opcional

Si no conseguís yuca, podés usar mandioca, que en Argentina es mucho más fácil de encontrar en algunas verdulerías y supermercados. Si no conseguís plátano verde, podés omitirlo o reemplazarlo por más papa, batata o zapallo. El sabor no será idéntico, pero mantiene la idea de una sopa abundante y con cuerpo.

Para servir

• Arroz blanco

• Palta en rodajas

• Ají picante o salsa picante

• Limón

• Cilantro o perejil fresco picado

Cómo preparar el caldo

Paso 1

Colocar en una olla grande la carne vacuna, el cerdo y el pollo.

Paso 2

Agregar la cebolla cortada en cuartos, los dientes de ajo, el apio, el laurel, sal y pimienta.

Paso 3

Cubrir con agua y llevar a hervor.

Paso 4

Retirar la espuma que aparezca en la superficie durante los primeros minutos de cocción.

Paso 5

Cocinar a fuego medio durante 1 hora y 30 minutos, hasta que las carnes comiencen a quedar tiernas.

Paso 6

Retirar el pollo si ya está cocido para evitar que se desarme demasiado.

Paso 7

Continuar cocinando la carne vacuna y el cerdo hasta que estén bien tiernos.

Paso 8

Colar parte del caldo si se desea una base más limpia, aunque en muchas versiones caseras se mantiene todo en la misma olla para conservar sabor y rusticidad.

El caldo es la base del Sancocho. Cuanto más sabor aporten los huesos y las carnes, más profundo será el resultado final.

Cómo preparar las carnes

Paso 1

Cuando el pollo esté cocido, retirarlo de la olla.

Paso 2

Dejarlo entibiar y separar la carne de los huesos.

Paso 3

Cortar el cerdo en trozos medianos.

Paso 4

Cortar la carne vacuna en porciones o dejarla en trozos grandes, según el estilo deseado.

Paso 5

Volver a incorporar las carnes a la olla durante el tramo final de la cocción.

La carne debe quedar tierna, pero no completamente deshecha. En el Sancocho tradicional, cada plato suele tener trozos generosos de carne y verduras.

Cómo preparar las verduras y tubérculos

Paso 1

Pelar las papas y cortarlas en trozos grandes.

Paso 2

Pelar la yuca o mandioca y cortarla en bastones o trozos medianos.

Paso 3

Retirar la fibra dura del centro de la mandioca si la tuviera.

Paso 4

Cortar el choclo en rodajas gruesas.

Paso 5

Cortar el zapallo y la batata en cubos grandes.

Paso 6

Si se usa plátano verde, pelarlo y cortarlo en trozos gruesos.

Paso 7

Picar la cebolla de verdeo y las hierbas frescas.

Los cortes deben ser grandes porque el Sancocho necesita cocción larga. Si las verduras son demasiado pequeñas, se desarman antes de que el caldo tome cuerpo.

Cómo preparar el Sancocho

Paso 1

Con el caldo ya formado y las carnes tiernas, agregar la yuca o mandioca.

Paso 2

Cocinar durante 15 minutos.

Paso 3

Incorporar las papas, la batata, el zapallo y el choclo.

Paso 4

Agregar el plátano verde si se va a utilizar.

Paso 5

Cocinar durante 25 a 30 minutos, hasta que todas las verduras estén tiernas.

Paso 6

Volver a incorporar el pollo cocido si se había retirado antes.

Paso 7

Agregar cebolla de verdeo picada.

Paso 8

Rectificar sal y pimienta.

Paso 9

Cocinar 5 minutos más a fuego bajo para integrar todos los sabores.

Paso 10

Apagar el fuego y dejar reposar el Sancocho durante 10 minutos antes de servir.

El reposo es importante porque permite que el caldo termine de tomar cuerpo y que las carnes y verduras se integren mejor.

Cómo se sirve tradicionalmente

El Sancocho se sirve bien caliente, en platos hondos o cazuelas grandes. Debe llegar a la mesa con caldo, carne, choclo y varios trozos de verduras.

En muchos países se acompaña con arroz blanco, palta, limón, ají picante y hierbas frescas. El arroz puede servirse aparte o agregarse directamente al plato, según la costumbre de cada familia.

Es una sopa abundante, pensada como plato principal. No necesita demasiados acompañamientos porque ya contiene carne, verduras, tubérculos y caldo.

Curiosidades del Sancocho

• Es una de las sopas más populares de América Latina y el Caribe.

• No existe una única receta: cada país y cada familia tiene su propia versión.

• En Colombia suele asociarse a reuniones familiares y paseos de olla.

• En Panamá es muy famoso el sancocho de gallina.

• En República Dominicana existe una versión festiva conocida como sancocho de siete carnes.

• En Puerto Rico y otros países caribeños suele llevar raíces y tubérculos variados.

• Puede prepararse con carne vacuna, cerdo, pollo, gallina, pescado o mariscos.

• El cilantro, el culantro o las hierbas frescas son claves para darle aroma al final.

Mucho más que una sopa

El Sancocho resume la esencia de la cocina latinoamericana: abundancia, mezcla, paciencia y reunión. Es una receta que cambia de país en país, pero que conserva siempre el mismo espíritu familiar y generoso.

Con carnes, yuca, plátano, papa, zapallo, choclo y hierbas frescas, esta sopa logra convertirse en una comida completa y profundamente reconfortante. Más que un plato, el Sancocho es una excusa para compartir, cocinar sin apuro y sentarse a la mesa con tiempo.