Ficha rápida

• País más asociado: Perú

• Nombre tradicional: Caldo de gallina

• Ingrediente principal: gallina cocida lentamente

• Nivel de picante: Bajo a medio

• Dificultad: Media

• Tiempo de cocción: 2 horas y 30 minutos

• Ideal para: días fríos, comidas reparadoras, desayunos contundentes y cenas bien caseras

El Caldo de gallina está profundamente ligado a la cocina popular peruana. Es una sopa muy presente en mercados, restaurantes familiares, puestos nocturnos y mesas hogareñas. Aunque existen caldos de ave en muchos países, la versión peruana se distingue por su intensidad, sus fideos, la papa, el huevo duro, el limón y el ají servido al costado.

El Caldo de gallina es una de esas sopas que parecen simples, pero tienen una enorme fuerza cultural. En Perú se lo consume como comida familiar, como plato reparador y también como una preparación ideal para recuperar energía después de una jornada larga.

A diferencia de un caldo de pollo común, esta receta se prepara tradicionalmente con gallina, un ave más adulta, de carne más firme y sabor más profundo. Por eso necesita una cocción más larga y paciente. Esa espera es justamente la que le da al caldo su carácter: un sabor concentrado, casero y lleno de sustancia.

En los mercados peruanos, el Caldo de gallina suele servirse en platos grandes, con una presa generosa, fideos largos, papa, huevo duro, cebolla china, limón y ají. Es una sopa abundante, pensada para alimentar de verdad.

También es famosa como comida de madrugada. En algunas ciudades, especialmente en Lima, se la asocia con puestos abiertos hasta tarde, donde se sirve bien caliente como plato reconfortante después del trabajo, de una salida nocturna o de una noche fría.

Las variantes más conocidas

• Caldo de gallina tradicional peruano

• Caldo de gallina con fideos largos

• Caldo de gallina con arroz

• Caldo de gallina con papa amarilla

• Caldo de gallina con huevo duro

• Caldo de gallina con ají amarillo

• Caldo de gallina casero con pollo de campo

Para esta nota vamos a preparar una versión clásica con gallina, fideos, papa y huevo, fácil de adaptar si no se consigue gallina y hay que usar pollo de campo o pata muslo.

Ingredientes para 4 personas

Para el caldo

• 1 gallina trozada, o 4 presas grandes de gallina

• 2 litros y medio de agua

• 1 cebolla grande

• 3 dientes de ajo

• 1 trozo pequeño de kion o jengibre

• 1 rama de apio

• 1 zanahoria

• 1 hoja de laurel

• Sal y pimienta

Si no conseguís gallina, podés usar pollo de campo o pata muslo con hueso. El sabor será un poco más suave y el tiempo de cocción más corto, pero la sopa seguirá quedando muy sabrosa.

Para la sopa

• 250 gramos de fideos largos, tipo spaghetti grueso o tallarín

• 4 papas medianas

• 4 huevos

• Cebolla china picada, o cebolla de verdeo

• Perejil o cilantro fresco

• Jugo de limón

• Ají amarillo, ají limo o salsa picante

• Sal y pimienta

En Argentina, la cebolla china puede reemplazarse perfectamente por cebolla de verdeo. El ají amarillo puede cambiarse por ají molido, salsa picante suave o una mezcla de morrón amarillo procesado con un toque de picante.

Para servir

• Limón en gajos

• Cebolla de verdeo picada

• Ají picante

• Perejil o cilantro

• Pan, opcional

Cómo preparar la gallina

Paso 1

Lavar bien las presas de gallina y retirar excesos de grasa si los hubiera.

Paso 2

Colocar la gallina en una olla grande.

Paso 3

Cubrir con agua fría.

Paso 4

Llevar a hervor a fuego medio.

Paso 5

Retirar la espuma que aparezca en la superficie durante los primeros minutos.

Paso 6

Agregar la cebolla cortada al medio, los dientes de ajo, el jengibre, el apio, la zanahoria, el laurel, sal y pimienta.

Paso 7

Cocinar a fuego medio-bajo durante 2 horas, o hasta que la carne esté tierna.

Paso 8

Si se usa pollo común o pata muslo, cocinar entre 50 minutos y 1 hora y 15 minutos.

La gallina necesita más tiempo que el pollo porque su carne es más firme. La cocción lenta permite que quede tierna y que el caldo tome un sabor más profundo.

Cómo preparar el caldo

Paso 1

Una vez que la gallina esté tierna, retirar las presas de la olla.

Paso 2

Colar el caldo para obtener una base limpia.

Paso 3

Descartar las verduras usadas para perfumar o reservar la zanahoria si se desea servirla.

Paso 4

Volver a colocar el caldo colado en la olla.

Paso 5

Probar y ajustar sal y pimienta.

Paso 6

Mantener el caldo caliente a fuego bajo.

El caldo debe quedar claro, sabroso y con cuerpo. No hace falta agregar cubitos ni caldos artificiales si la gallina se cocinó el tiempo suficiente.

Cómo preparar las papas, los huevos y los fideos

Paso 1

Pelar las papas y cortarlas en mitades o trozos grandes.

Paso 2

Agregar las papas al caldo caliente.

Paso 3

Cocinar durante 15 a 20 minutos, hasta que estén tiernas pero no deshechas.

Paso 4

Hervir los huevos aparte durante 10 minutos.

Paso 5

Enfriarlos, pelarlos y reservarlos.

Paso 6

Cocinar los fideos en el caldo o en una olla aparte.

Paso 7

Si se cocinan en el caldo, agregarlos cuando las papas estén casi listas.

Paso 8

Si se cocinan aparte, escurrirlos y colocarlos directamente en cada plato.

Cocinar los fideos aparte ayuda a que no absorban demasiado caldo si la sopa se va a guardar. Si se va a servir en el momento, pueden cocinarse directamente en la olla para que tomen más sabor.

Cómo armar el Caldo de gallina

Paso 1

Volver a incorporar las presas de gallina al caldo caliente.

Paso 2

Agregar los fideos cocidos o cocinarlos directamente en el caldo.

Paso 3

Colocar una papa en cada plato hondo.

Paso 4

Agregar una presa de gallina por porción.

Paso 5

Servir abundante caldo bien caliente.

Paso 6

Sumar medio huevo duro o un huevo entero por plato.

Paso 7

Agregar cebolla de verdeo picada por encima.

Paso 8

Terminar con perejil o cilantro fresco.

Paso 9

Servir con limón y ají aparte.

El limón y el ají no son detalles menores. El limón aporta frescura y corta la grasa natural del caldo, mientras que el ají le da el carácter picante típico de muchas mesas peruanas.

Cómo se sirve tradicionalmente

El Caldo de gallina se sirve bien caliente, en platos hondos grandes. Lo habitual es que cada porción tenga caldo, fideos, una presa de gallina, papa, huevo duro, cebolla de verdeo y hierbas frescas.

En Perú suele acompañarse con limón y ají, para que cada persona ajuste el sabor a gusto. Algunos lo prefieren suave y cítrico; otros, bien picante.

Es una sopa que puede funcionar como almuerzo, cena o incluso desayuno contundente. En mercados y puestos populares suele servirse desde temprano y también durante la madrugada.

Curiosidades del Caldo de gallina

• Es una de las sopas más populares de la cocina peruana.

• Se diferencia del caldo de pollo por el uso de gallina, que aporta un sabor más intenso.

• La gallina necesita una cocción más larga para quedar tierna.

• Suele servirse con fideos largos, papa y huevo duro.

• El limón y el ají son acompañamientos fundamentales.

• En Perú es muy común encontrarlo en mercados y puestos nocturnos.

• Es considerado un plato reparador y energético.

• Puede adaptarse con pollo de campo si no se consigue gallina.

Mucho más que una sopa

El Caldo de gallina demuestra que una receta popular puede tener tanta fuerza como cualquier plato sofisticado. Con ingredientes simples, cocción lenta y una presentación abundante, esta sopa logra transmitir hogar, energía y tradición.

De los mercados peruanos a las cocinas familiares, el Caldo de gallina sigue siendo una preparación querida porque cumple con todo lo que se espera de una gran sopa: abriga, alimenta, reconforta y deja en cada cucharada el sabor de una cocina profundamente popular.