Ficha rápida

País más asociado: Chile

Nombre tradicional: Cazuela de vacuno

Tipo de preparación: Sopa completa de carne y verduras

Ingrediente principal: carne de vacuno con hueso

Verduras principales: papa, zapallo, choclo, zanahoria y poroto verde

Nivel de picante: Bajo o nulo

Dificultad: Media

Tiempo de preparación: 25 minutos

Tiempo de cocción: 1 hora y 45 minutos a 2 horas y 15 minutos

Ideal para: días fríos, almuerzos familiares, comidas reconfortantes y reuniones numerosas

La cazuela es uno de los platos más representativos de la cocina chilena. Su origen está relacionado con las comidas de olla que combinan carnes, verduras y cereales en un caldo abundante. Aunque existen versiones con pollo, cerdo o pavo, la cazuela de vacuno es una de las más tradicionales.

La preparación se caracteriza por cocinar la carne lentamente hasta que queda tierna y por incorporar las verduras en distintos momentos. De esta manera, la papa conserva su forma, el zapallo aporta color y cremosidad, el choclo suma dulzor y el caldo reúne todos los sabores.

Más que una sopa, la cazuela es un plato completo. En un mismo recipiente ofrece caldo, carne, verduras y arroz, por lo que suele servirse como almuerzo principal. Es una comida sencilla, pero tiene una enorme fuerza cultural y familiar.

Las variantes más conocidas

Cazuela chilena de vacuno

Cazuela de pollo

Cazuela de pavo

Cazuela de cerdo

Cazuela de osobuco

Cazuela de invierno con verduras abundantes

Cazuela con arroz

Cazuela con chuchoca

Para esta nota vamos a preparar una versión clásica de cazuela de vacuno con osobuco o tapapecho, papa, zapallo, choclo, zanahoria, porotos verdes y arroz. Si se prefiere, el arroz puede reemplazarse por chuchoca, una preparación de maíz molido muy utilizada en la cocina chilena.

Ingredientes para 4 personas

Para el caldo y la carne

• 4 trozos de osobuco, tapapecho o asado de tira

• 2 litros y medio de agua

• 1 cebolla grande

• 2 dientes de ajo

• 1 zanahoria

• 1 rama de apio, opcional

• 1 hoja de laurel

• 1 cucharadita de orégano

• Sal, cantidad necesaria

• Pimienta, cantidad necesaria

• 1 cucharada de aceite, opcional

Para la cazuela

• 4 papas medianas

• 4 trozos de zapallo

• 2 choclos cortados en mitades

• 150 gramos de porotos verdes

• 1 zanahoria grande

• 1/2 pimiento rojo o verde, opcional

• 1/2 taza de arroz

• 1 cucharadita de ají de color o pimentón dulce

Para servir

• Cilantro fresco picado

• Perejil fresco

• Ají verde o salsa picante, opcional

• Limón, opcional

• Pan casero

La carne con hueso, como el osobuco o el asado de tira, aporta un caldo más sabroso y con mayor cuerpo. También puede utilizarse tapapecho, posta negra o algún corte de cocción larga.

El zapallo puede ser camote, butternut o cualquier variedad de pulpa firme. Conviene cortarlo en trozos grandes para que se cocine sin desarmarse por completo.

Cómo preparar la carne

Paso 1

Limpiar los trozos de carne y retirar el exceso de grasa si fuera necesario.

Paso 2

Calentar una olla grande con una cucharada de aceite.

Paso 3

Dorar ligeramente la carne por todos sus lados.

Paso 4

Agregar la cebolla cortada en cuartos.

Paso 5

Incorporar los dientes de ajo, la zanahoria, el apio y el laurel.

Paso 6

Cubrir con el agua fría.

Paso 7

Llevar a hervor a fuego medio.

Paso 8

Retirar la espuma que se forme en la superficie.

Paso 9

Condimentar con sal, pimienta y orégano.

Paso 10

Bajar el fuego y cocinar entre 1 hora y 15 minutos y 1 hora y 30 minutos.

Dorar la carne es opcional, pero ayuda a intensificar el sabor del caldo. Si se busca una versión más tradicional y liviana, puede colocarse la carne directamente en agua fría junto con las verduras aromáticas.

La carne debe cocinarse hasta que empiece a estar tierna antes de incorporar las verduras. De esa manera, todos los ingredientes terminan su cocción al mismo tiempo.

Cómo preparar las verduras

Paso 1

Pelar las papas y lavarlas cuidadosamente.

Paso 2

Cortar el zapallo en trozos grandes, sin quitarle toda la pulpa firme.

Paso 3

Lavar los choclos y cortarlos en mitades.

Paso 4

Lavar los porotos verdes y retirarles las puntas.

Paso 5

Cortar la zanahoria en bastones gruesos o rodajas grandes.

Paso 6

Lavar y cortar el pimiento, si se utiliza.

Las verduras deben tener un tamaño similar al de una porción individual. Esto permite que cada plato tenga un poco de papa, zapallo, choclo y porotos verdes sin que los ingredientes se deshagan durante la cocción.

Cómo incorporar las verduras y el arroz

Paso 1

Cuando la carne esté casi tierna, agregar las papas y los choclos.

Paso 2

Cocinar durante 10 minutos.

Paso 3

Incorporar la zanahoria, los porotos verdes y el pimiento.

Paso 4

Agregar el ají de color o pimentón dulce.

Paso 5

Cocinar durante otros 10 minutos.

Paso 6

Añadir el zapallo con cuidado para que no se rompa.

Paso 7

Incorporar el arroz lavado.

Paso 8

Continuar la cocción durante 15 a 20 minutos, hasta que el arroz y las verduras estén tiernos.

Paso 9

Probar el caldo y corregir la sal.

El arroz debe agregarse hacia el final, porque absorbe mucho líquido y puede espesar demasiado la cazuela. Si se desea una sopa más caldosa, se puede agregar un poco más de agua caliente durante la cocción.

El zapallo necesita menos tiempo que la papa y el choclo. Por eso conviene incorporarlo después, especialmente si se utilizan trozos maduros o de pulpa blanda.

Cómo preparar el caldo final

Paso 1

Retirar con cuidado las verduras aromáticas que se hayan deshecho.

Paso 2

Comprobar que la carne esté tierna.

Paso 3

Revisar el punto de cocción de la papa, el zapallo y el arroz.

Paso 4

Ajustar la sal y la pimienta.

Paso 5

Mantener la cazuela caliente a fuego bajo hasta el momento de servir.

El caldo debe quedar sabroso y relativamente ligero, pero con el cuerpo aportado por la carne y el arroz. No es necesario agregar cubitos industriales si la carne se cocinó lentamente y se utilizaron verduras frescas.

Si el caldo se reduce demasiado, se puede incorporar agua caliente. Conviene evitar el agua fría porque puede interrumpir la cocción y endurecer momentáneamente la carne.

Cómo armar la cazuela chilena

Paso 1

Colocar un trozo de carne en cada plato hondo.

Paso 2

Agregar una papa y un trozo de zapallo por porción.

Paso 3

Incorporar medio choclo en cada plato.

Paso 4

Sumar porotos verdes, zanahoria y arroz.

Paso 5

Servir abundante caldo bien caliente.

Paso 6

Terminar con cilantro o perejil fresco.

Paso 7

Acompañar con ají verde, limón o pan, según el gusto.

La cazuela suele servirse directamente en platos hondos grandes, procurando que cada comensal reciba una porción equilibrada de carne, verduras y caldo. Su presentación es sencilla y abundante, sin necesidad de decoraciones complicadas.

Cómo se sirve tradicionalmente

La cazuela chilena se sirve muy caliente, especialmente durante los días fríos. Lo habitual es colocar en cada plato un trozo de carne, una papa, un trozo de zapallo, medio choclo, arroz y varias verduras, todo cubierto con caldo.

El cilantro fresco suele agregarse al final para aportar aroma y frescura. Algunas personas prefieren acompañarla con ají verde, mientras que otras suman unas gotas de limón para equilibrar la intensidad del caldo.

El pan también ocupa un lugar importante en la mesa. Sirve para acompañar el caldo y aprovechar hasta la última parte de una preparación que suele servirse en porciones generosas.

La cazuela puede funcionar como almuerzo completo sin necesidad de entrada ni guarnición adicional. Cada plato reúne proteínas, carbohidratos y verduras en una sola preparación.

Consejos para que salga bien

• Elegir cortes de carne de cocción larga y, si es posible, con hueso.

• Retirar la espuma durante los primeros minutos.

• Cocinar la carne antes de agregar las verduras.

• Cortar las verduras en trozos grandes.

• Incorporar el zapallo después de la papa y el choclo.

• Agregar el arroz al final para evitar que absorba todo el caldo.

• Controlar la sal si el caldo se reduce.

• No revolver demasiado para evitar que el zapallo se desarme.

• Servir inmediatamente después de terminar la cocción.

• Mantener un poco de agua caliente disponible por si el caldo necesita ajustarse.

Si se va a preparar la cazuela con anticipación, conviene cocinar el arroz por separado y agregarlo en el momento de recalentar. Así se evita que absorba todo el líquido y se transforme en una preparación demasiado espesa.

También se pueden cocinar las verduras en el mismo caldo, pero agregándolas según su tiempo de cocción. La papa y el choclo necesitan más tiempo; los porotos verdes y el zapallo deben incorporarse después.

Curiosidades de la cazuela chilena

• Es uno de los platos más representativos de la cocina tradicional de Chile.

• La versión de vacuno es una de las más populares.

• También puede prepararse con pollo, cerdo o pavo.

• La combinación de papa, zapallo y choclo es característica.

• El arroz puede reemplazarse por chuchoca.

• El cilantro fresco suele utilizarse para terminar el plato.

• Se sirve en platos hondos y con abundante caldo.

• Es una comida completa y de gran poder reconfortante.

• Las verduras se incorporan en distintos momentos según su cocción.

• Su receta cambia ligeramente según la región y las costumbres familiares.

Mucho más que una sopa

La cazuela chilena demuestra que una sopa puede ser también una comida completa, abundante y profundamente ligada a la identidad de un país. En cada plato conviven la carne tierna, el dulzor del choclo, la suavidad del zapallo, la firmeza de la papa y el aroma fresco del cilantro.

Es una preparación que no necesita técnicas complicadas ni ingredientes difíciles. Su verdadero secreto está en la cocción paciente y en el orden correcto para incorporar cada elemento.

De las cocinas familiares a las mesas de invierno, la cazuela sigue siendo una comida querida porque abriga, alimenta y reúne. Es una sopa generosa, de esas que llegan humeantes a la mesa y convierten un almuerzo sencillo en un momento de tradición compartida.